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加工所主持完成的科技成果通過成果評價
3月21日下午，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部科技發(fā)展中心在廣州組織專家對我院加工所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、廣東真美食品股份有限公司、華南理工大學(xué)、廣州皇上皇集團(tuán)股份有限公司、湘潭大學(xué)等單位共同研發(fā)完成的科技成果“風(fēng)味肉制品品質(zhì)調(diào)控和加工技術(shù)提升與產(chǎn)業(yè)化”進(jìn)行成果評價。評價專家組由華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長雷紅濤教授、暨南大學(xué)歐仕益教授、廣東工業(yè)大學(xué)吳克剛教授、華南師范大學(xué)靖元孝教授、廣州大學(xué)曾慶祝教授、仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院曾曉房教授和廣東農(nóng)工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院蘇新國教授共7人組成。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部科技發(fā)展中心張新明研究員、饒智宏研究員、張雯麗助理農(nóng)藝師，我院科研管理部相關(guān)負(fù)責(zé)人、加工所副所長鄒宇曉以及相關(guān)科技人員等參加評價會。饒智宏研究員主持成果評價會。
專家組認(rèn)真聽取了匯報，審閱了相關(guān)資料，經(jīng)質(zhì)詢和討論，專家組一致認(rèn)為該成果圍繞臘肉、臘腸、肉脯等風(fēng)味肉制品的風(fēng)味品質(zhì)形成機(jī)理與調(diào)控技術(shù)、功能強(qiáng)化、安全控制、加工技術(shù)等進(jìn)行攻關(guān)，揭示了傳統(tǒng)中式肉制品中特征揮發(fā)性物質(zhì)2-糠硫醇的形成機(jī)制，建立了檢測肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的新方法，解決了傳統(tǒng)檢測方法導(dǎo)致?lián)]發(fā)性物質(zhì)失真的問題；發(fā)現(xiàn)食用菌和植物多酚對加工肉制品的品質(zhì)和風(fēng)味的改良作用，闡明了食用菌通過內(nèi)源酶促進(jìn)蛋白質(zhì)水解、脂肪水解及脂質(zhì)適度氧化等調(diào)控風(fēng)味肉制品風(fēng)味形成的機(jī)制，從風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、氧化穩(wěn)定性等層面系統(tǒng)地揭示了桑椹多酚與肌肉蛋白相互作用改善肉制品品質(zhì)的規(guī)律與機(jī)制；創(chuàng)制了系列新型風(fēng)味肉制品，研制了肥肉切粒、清洗和輸送、自動配料、擠出、自動化輸送等加工裝置，顯著提高了風(fēng)味肉制品加工自動化水平。
成果獲授權(quán)發(fā)明專利22件、實(shí)用新型專利6件，發(fā)表論文64篇（其中SCI論文31篇），相關(guān)技術(shù)在肉制品加工行業(yè)推廣應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益，達(dá)到國際先進(jìn)水平。
