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加工所在乳酸菌對廣式泡菜亞硝酸鹽、生物胺及風(fēng)味品質(zhì)的調(diào)控研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所果蔬加工研究團(tuán)隊在國際期刊Food Bioscience（中科院二區(qū)，IF: 5.318）上在線發(fā)表題為“Regulation of the nitrite, biogenic amine and flavor quality of Cantonese pickle by selected lactic acid bacteria”的學(xué)術(shù)論文。加工所為論文第一完成單位，與江西農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生羅文珊和與華南農(nóng)業(yè)大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生吳萬林為共同第一作者，加工所徐玉娟研究員和李璐助理研究員為共同通訊作者。
亞硝酸鹽和生物胺廣泛存在于發(fā)酵蔬菜中，然而目前尚未有關(guān)于廣式泡菜亞硝酸鹽和生物胺的報道。因此，本研究分析了20種市售廣式泡菜的亞硝酸鹽和生物胺含量。其中，有3個泡菜樣品的亞硝酸鹽含量（23.95-58.68 mg/kg）超過國家限量標(biāo)準(zhǔn)，1個泡菜樣品的總生物胺含量（1143.29 mg/kg）超過建議的安全限量標(biāo)準(zhǔn)。隨后，對亞硝酸鹽和生物胺濃度較低的泡菜樣品進(jìn)行菌株的分離純化，篩選出三株亞硝酸鹽和生物胺降解能力較強的乳酸菌，經(jīng)分子生物學(xué)鑒定為Lactiplantibacillus plantarumS1, L. plantarumS14 and Limosilactobacillus fermentumG9。為了評估所篩選的三株乳酸菌在控制廣式泡菜中生物胺和亞硝酸鹽方面的應(yīng)用潛力，研究了這三種乳酸菌對廣式泡菜亞硝酸鹽、生物胺、有機酸和揮發(fā)性化合物的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)與自然發(fā)酵組相比，接種發(fā)酵組的亞硝酸鹽峰值較小，其生物胺含量也一直處于較低水平。此外，這三株乳酸菌還可豐富廣式泡菜中有機酸和揮發(fā)性物質(zhì)的濃度和種類。本研究為高品質(zhì)和高安全性廣式泡菜的生產(chǎn)提供潛在發(fā)酵劑。
本研究獲得了廣東省基礎(chǔ)與應(yīng)用基礎(chǔ)研究基金（2021A1515110415）、廣州市科技計劃項目（202102021197）、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“十四五”農(nóng)業(yè)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)學(xué)科團(tuán)隊項目（202109TD）和高水平農(nóng)科院科技創(chuàng)新戰(zhàn)略建設(shè)專項資金（R2020QD-033）的資助。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2212429223002055
