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加工所在動(dòng)植物源營(yíng)養(yǎng)功能成分相互作用提高活性物質(zhì)生物利用研究方面取得新進(jìn)展
加工所畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊Meat Science（中科院一區(qū)， IF=7.077）上在線發(fā)表題為“The effects of mulberry polyphenols on the digestibility and absorption properties of pork myofibrillar protein in vitro”的學(xué)術(shù)論文。加工所程鏡蓉副研究員為第一作者，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。
大量研究表明，植物多酚是一類(lèi)重要的生物活性成分，具有抗氧化、抑菌、抗病毒、降血脂、預(yù)防心腦血管疾病等活性，但其生物利用度低。近年來(lái)，植物多酚作為一種天然抗氧化劑廣泛用于肉制品品質(zhì)改良。研究發(fā)現(xiàn)，植物多酚不僅可以提高肉制品的氧化穩(wěn)定性，還賦予肉制品一定的抗氧化活性，但有關(guān)添加到肉制品中的植物多酚對(duì)動(dòng)物蛋白消化吸收的影響及其本身生物活性變化未見(jiàn)報(bào)道。鑒于此，本研究以桑椹多酚為代表，借助體外消化模型探究桑椹多酚作用前后豬肉肌原纖維蛋白的消化及酵解特性。研究發(fā)現(xiàn)，桑椹多酚可以有效提高肌肉蛋白在模擬消化過(guò)程中消化液的抗氧化活性和蛋白質(zhì)的消化率。桑椹多酚修飾后肌原纖維蛋白水解度可達(dá)到64.04%，最終消化液的ABTS和DPPH清除率分別達(dá)到350.10 μmol Trolox/mg 蛋白質(zhì)和33.96%，分別比對(duì)照組提高15.66%、34%和47%。此外，模擬胃腸消化后到達(dá)結(jié)腸的多酚可被腸道菌群生物轉(zhuǎn)化，促進(jìn)短鏈脂肪酸（SCFA）的積累，提高腸球菌和乳桿菌的豐度，從而調(diào)節(jié)腸道的健康。
本研究獲得國(guó)家自然科學(xué)基金（31972074；32001730）、廣東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022B0202030002）以及廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)（2023KJ103）等項(xiàng)目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2023.109205
