手機(jī)版
微信
動(dòng)科所在咸鴨蛋硬心形成機(jī)制研究方面取得新進(jìn)展
近日，動(dòng)科所在國(guó)際期刊LWT-Food Science and Technology（中科院農(nóng)林科學(xué)一區(qū)TOP，IF=6.0）發(fā)表題為“Hard yolk characteristics and mechanism of salted duck eggs”的研究論文。動(dòng)科所為論文第一完成單位，動(dòng)科所與安徽科技學(xué)院聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生丁永旺、動(dòng)科所張廠副研究員為論文共同第一作者，動(dòng)科所陳偉研究員和安徽科技學(xué)院靳二輝教授為論文共同通訊作者。
我國(guó)咸蛋加工歷史悠久，鴨蛋經(jīng)過(guò)黃泥、草灰、鹽水等方法腌制，并經(jīng)加熱后，咸蛋黃出油起沙，風(fēng)味獨(dú)特，深受大眾喜愛(ài)。然而，近十年來(lái)，鴨蛋在用作咸蛋加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，咸蛋加熱后普遍出現(xiàn)蛋黃硬心現(xiàn)象。據(jù)統(tǒng)計(jì)，生產(chǎn)中咸蛋硬心發(fā)生率在40%以上，一些市面銷售咸蛋商品硬心率高達(dá)90%。咸蛋硬心的發(fā)生對(duì)下游食品加工如月餅加工、粽子等產(chǎn)品品質(zhì)造成較大負(fù)面影響，但咸蛋黃硬心形成機(jī)制尚不清楚。項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)首次從咸蛋黃硬心的質(zhì)構(gòu)、成分及微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行了分析，并在蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)、氧化修飾等方面深入剖析了影響咸蛋硬心形成的關(guān)鍵因素，該研究揭示了咸蛋硬心形成的分子機(jī)制，并為生產(chǎn)中解決咸蛋硬問(wèn)題提供了新思路，相關(guān)咸蛋問(wèn)題技術(shù)解決方案獲得授權(quán)發(fā)明專利3件。本研究受到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFD1300502）、廣東農(nóng)科院協(xié)同創(chuàng)新中心（XTXM 202205）等項(xiàng)目資助。
動(dòng)科所水禽團(tuán)隊(duì)長(zhǎng)期從事水禽營(yíng)養(yǎng)與肉蛋品質(zhì)調(diào)控研究，團(tuán)隊(duì)以鄭春田研究員為學(xué)科帶頭人，近年來(lái)主要在蛋鴨營(yíng)養(yǎng)、蛋品質(zhì)調(diào)控、應(yīng)激與繁殖調(diào)控等方面開(kāi)展研究，并取得良好進(jìn)展，獲得國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃、國(guó)家自然科學(xué)基金面上基金、青年基金、廣東省自然科學(xué)基金、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳鄉(xiāng)村振興等項(xiàng)目資助，發(fā)表論文100余篇，制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1部，地方標(biāo)準(zhǔn)2部，獲得授權(quán)專利13件。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002364382401199X
咸蛋黃硬心部分微觀結(jié)構(gòu)
咸蛋硬心部分蛋白與脂肪顆粒分布變化
