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【南方+】實驗室長出的“人造肉”未必是“清潔肉”，走上餐桌仍待時日
??????? 在紀錄片《為食物辯護》里，著名飲食作家邁克爾?波倫談到：為預防心臟病，美國心臟病協(xié)會（AHA）的部分專家一度鼓勵大家多吃“人造奶油”，上世紀50年代“人造奶油”食品工業(yè)快速發(fā)展，但幾十年后，研究證實“人造奶油”中含有反式脂肪酸，長期大量食用會增加心腦血管病患病風險。
人們走了一圈，又回到原點。
???? “很難說，干細胞‘人造肉’不會走這樣的老路。”廣州醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院營養(yǎng)科主任醫(yī)師鄧宇虹并不看好這實驗室長出來的肉。
??????? 廣東省農(nóng)業(yè)科學院動物科學研究所生態(tài)養(yǎng)殖與環(huán)境控制研究室主任馬現(xiàn)永表示，通過細胞培養(yǎng)的人造肉仍然存在一定的健康風險，要真正走上我們的餐桌，還有一段技術壁壘需破除。
?????? 相比狂熱的市場，研究學者們希望給“人造肉”概念降降溫。
植物蛋白肉先行一步
?????? 近幾年，國際上掀起一股食品科技浪潮。
??? 《科學美國人》評選2018十大新興技術，人造肉入選；2019年《麻省理工科技評論》全球十大突破性技術榜單，人造肉漢堡上榜。著名《科學》雜志報道，實驗室培育的肉類產(chǎn)品，俗稱“人造肉”，很快就會出現(xiàn)在美國人的餐桌上。
???? 一場餐桌革命蓄勢待發(fā)。在世界范圍內(nèi)，不少快餐連鎖、超市已在嘗試售賣含人造肉產(chǎn)品。麥當勞、肯德基相繼在歐洲市場推出人造肉漢堡、“無肉雞肉”。而必勝客和雀巢也宣布，相關產(chǎn)品即將面市。
????? 相比這些品牌巨頭，新興初創(chuàng)企業(yè)也正在快速行動，今年5月，人造肉第一股Beyond Meat誕生，并宣布明年投產(chǎn)歐洲在荷蘭建立新廠。Beyond Meat的人造肉產(chǎn)品目前已在美國主流超市及多家餐廳銷售。而且Beyond Meat的個人投資者中，微軟公司創(chuàng)始人比爾?蓋茨、著名影星萊昂納多?迪卡普里奧以及麥當勞前任首席執(zhí)行官唐?湯普森等均位列其中。
從Beyond Meat公司官網(wǎng)可見，人造肉產(chǎn)品都由豆類植物蛋白制成，包括大豆、豌豆等。鄧宇虹說，目前，開始量產(chǎn)、市場上銷售的人造肉產(chǎn)品成分也均以植物蛋白為主，“這本質(zhì)上與我們中餐的素雞、素丸子、素肉是一回事”。
???? “企業(yè)打造的人造肉概念，其實分為兩種，一是植物來源，一種是動物來源。”馬現(xiàn)永解釋，兩者共同的特點是都是非自然生產(chǎn)的物質(zhì)，需要經(jīng)過物理或生物加工的方式獲得。植物來源的人造肉主要靠大豆蛋白制成，加上一些調(diào)味劑，使其具有肉的味道。因為其含大量的蛋白質(zhì)和少量的脂肪，所以植物人造肉相對是一種健康的食品。
植物蛋白制作的人造肉不能算真正的肉，國際上，一些國家地區(qū)正在討論立法禁止這些公司將自己的產(chǎn)品稱作“肉”。
實驗室里長出的肉
????? 相比于植物來源，動物來源的人造肉是通過干細胞培養(yǎng)或者肌肉組織培養(yǎng)獲得。根據(jù)培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分的不同，培養(yǎng)出來的肉的營養(yǎng)成分或風味有可能不同。但是肌肉細胞生長也有最基本的營養(yǎng)需求，不能人為進行大幅度調(diào)整。
???? 今年3月，日本東京大學和日清食品公司宣布，首次成功利用牛肌肉細胞培養(yǎng)出塊狀的“人造牛排”。東京大學生產(chǎn)技術研究所和日清食品公司的研究小組表示，目前世界各地研究出的“人造肉”大部分是“碎肉”，而他們的目標是人工培養(yǎng)出塊狀的肌肉組織，并讓“人造牛排”具有牛肉本身的口感。
??? “碎肉來自干細胞技術?！瘪R現(xiàn)永介紹。據(jù)了解，第一個“能吃”的人造肉出現(xiàn)在2000年，美國杜魯大學支持的生物科學研究聯(lián)合體用金魚細胞培養(yǎng)出了人造魚肉。
???? 2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學的科學家馬克?波斯特博士第一次向社會展示干細胞人造肉漢堡，當時這份漢堡的造價是33萬美元。人造肉終于從科幻小說中，走入現(xiàn)實。
???? 談到技術原理，馬現(xiàn)永解釋，干細胞做人造肉的原理就是，將干細胞從肌肉中分離出來，從體內(nèi)生長分化轉(zhuǎn)變到體外生長分化，利用培養(yǎng)基模擬體內(nèi)的生理環(huán)境，在無菌、適溫和豐富的營養(yǎng)條件下，使離體細胞不斷增殖分化、生長并維持肌肉的結(jié)構和功能。培養(yǎng)環(huán)境要求更高、培養(yǎng)難度更大，技術要求更高一些。而且，“在目前的技術條件下，干細胞造肉的成本大約是動物自然生長獲得的肉的成本的1000倍甚至更高”。
???? “相比干細胞造肉，日本科學家的肌肉細胞技術難度更低、成本也較低?！备杉毎囵B(yǎng)要經(jīng)過干細胞分離的過程，而塊狀肌肉組織直接放進培養(yǎng)基培養(yǎng)，操作更簡便，差別也不僅是一個碎肉一個塊狀肉那么簡單了。馬現(xiàn)永說，這也是技術選擇的另一種嘗試。
人造肉未必是“清潔肉”
????? 人造肉從誕生到走入餐桌，是帶著我們的美好期許：給地球減負，減少過度養(yǎng)殖、減少氣體排放，以及回歸健康飲食。
????? 科學家表示這種用人工制造出來的“人造肉”可以保證干凈，從根本上杜絕瘋牛病以及口蹄疫等病毒感染，而且還可以加入有益人體健康的成分。所以人造肉也被稱為“清潔肉”。
????? 相比植物蛋白人造肉，專家們對實驗室里長出來的人造肉有更多擔憂。上海組織工程研究與開發(fā)中心的周廣東教授表示，科研人員在實驗中發(fā)現(xiàn)，正常的細胞在體外培養(yǎng)超過15代以后，細胞發(fā)生變異轉(zhuǎn)化成腫瘤的可能性非常大，但肌肉細胞本身的增值能力有限，因此在培育的過程中就要用到晚期的細胞，而使用這種細胞只能產(chǎn)生兩種結(jié)果，一種就是已經(jīng)老化的細胞死去，另一種就是細胞發(fā)生癌變。
???? “的確，細胞培養(yǎng)人造肉技術非常先進，解決傳統(tǒng)養(yǎng)殖生產(chǎn)面臨的問題，如環(huán)境問題、動物保護問題、疫病防控問題。”馬現(xiàn)永擔憂地表示，但通過細胞培養(yǎng)的人造肉仍然存在健康風險，天然動物的肌肉細胞生長是一個系統(tǒng)協(xié)調(diào)工程，有神經(jīng)有血液，還有肌肉運動，而且體內(nèi)含有復雜的神經(jīng)、免疫調(diào)節(jié)系統(tǒng)等，這些都是體外培育的細胞無法企及的。
干細胞培養(yǎng)，首先獲得干細胞的數(shù)量少，脫離動物個體體外生長，本身就是處于一種非生理條件下生長，生長的環(huán)境非常單一苛刻，絕對無菌條件。原代細胞的培養(yǎng)也要經(jīng)過清洗、分離、培養(yǎng)等過程，這個過程對細胞本身也是有損害的，而且也不可避免會用到抗生素等防止污染。
細胞對外界的反饋調(diào)節(jié)差，肌肉細胞本身的增殖能力有限，一般原代細胞培養(yǎng)10-20代，細胞發(fā)生變異轉(zhuǎn)化成腫瘤的可能性非常大，從這方面講，還是存在健康風險的，除非技術上有一些突破。
【觀點：我們的餐桌需要多樣性】
????? “一邊等待技術突破的同時，我認為還應該回歸正常的飲食軌道。”在鄧宇虹看來，我們現(xiàn)代生活的飲食方式已經(jīng)偏離軌道，實驗室里造肉更是越走越偏。
????? 無論是植物源還是動物源的人造肉，只能部分替代，不可能完全占領我們的餐桌。“我們真正應當做的，是恢復當?shù)厥澄锷a(chǎn)的多樣性，并且采用更加生態(tài)友好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式，滿足大家健康、心理等各方面的需求”。
????? 回到紀錄片《為食物辯護》中來。
????? 長期關注食物與健康的豐巢有機CEO董學鋒表示，正如片中所言，我們總把健康寄托在某一個食物、某一個營養(yǎng)成分上。結(jié)果在人造奶油上，我們走了彎路；在低脂飲食上，我們又一次陷入誤區(qū)。
????? 脂肪有害健康的研究始于上世紀50年代，美國生理學家安塞爾?基斯調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，飲食結(jié)構中脂肪含量高的人，患心臟病幾率高。20世紀70年代，以基斯的理論為依據(jù)，美國的國民飲食指南建議人們減少攝入飽和脂肪，而肉類食物含飽和脂肪。
????? 食品公司借機推出脂肪含量低的新產(chǎn)品。人造奶油這時候應運而生：人造奶油主要成分是植物油，里面含有多不飽和脂肪酸，被吹捧為有益的營養(yǎng)物，能降低膽固醇。然而植物油加工過程中，部分多不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為反式脂肪酸。
????? 人造肉的市場剛起步，是否會重蹈人造奶油的覆轍，現(xiàn)在下結(jié)論還為時過早。但要實現(xiàn)健康的飲食，是一個系統(tǒng)工程，無論是美國膳食指南，還是中國居民膳食指南都建議，要多吃果蔬、多吃白肉、少油少鹽，還有適量運動、規(guī)律作息，以及健康心態(tài)等等。
??? 【實驗室里還能造出什么吃的？】
1.人造蛋白
????? 世界上第一家生產(chǎn)人造雞蛋白（animal-free）的公司，利用酵母DNA，凝造成雞蛋白。
2.人造魚肉
???? 一家名叫Finless Foods的食品公司，專注人造魚肉研制。公司首先選取市場上受歡迎的藍鰭金槍魚的細胞樣本來培育魚肉。科學家們先提取細胞樣本，然后將其置于類似啤酒廠的滅菌環(huán)境，這些魚細胞在進入這種環(huán)境后會與蛋白質(zhì)相結(jié)合然后迅速繁殖，整個繁殖過程持續(xù)數(shù)月。
3.人造蝦仁
????? 硅谷食品科技創(chuàng)新企業(yè)New Wave Foods，專注于研發(fā)和生產(chǎn)人造海鮮。他們用蝦的主要食物紅藻作為主要原料。然后從紅藻中提取植物蛋白，將它們打碎并混合，接近蝦的質(zhì)感和營養(yǎng)成分?，F(xiàn)代食品的混合、壓縮、蒸、膨化、拉絲等工藝，足以讓這些混合物達到跟蝦仁類似的紋理和質(zhì)感。
