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【珠江商報】預制菜如何保質保鮮？順德這個“博士+廚師”團隊提前攻關行業(yè)難點
今年以來，預制菜著實火了一把。據天貓新生活研究所數據，今年春節(jié)年貨節(jié)期間，淘寶平臺預制菜銷量同比去年增長超100%。有機構預測，未來6到7年我國預制菜行業(yè)有望實現3萬億元以上規(guī)模，成為“下一個萬億餐飲市場”。
作為“世界美食之都”“中國廚師之鄉(xiāng)”，順德在發(fā)展預制菜行業(yè)上有著天然的優(yōu)勢，目前也已有不少企業(yè)在搶灘預制菜新風口。然而，資本加持下，如何解決預制菜行業(yè)最關鍵的保質保鮮難點？怎樣提升預制菜的口感還原度？日前，記者走進順德美食工業(yè)研究院，揭秘“好吃又好賣”的預制菜背后還有哪些行業(yè)痛點。
順德美食工業(yè)化研究院展廳展出了順德美食工業(yè)化研究的最新成果。
尚在市場成長期
需解決行業(yè)共性難題
何為預制菜？是指經過洗、切、搭配等預加工的成品或半成品菜。廠家通過中央廚房提前把菜加工好，然后再采取冷凍或真空等一系列方式進行包裝保存，進行售賣。
順德美食工業(yè)化研究院展廳一角。
“從字面上理解，預制菜就是提前制作好的菜品，打開就能吃，或者加熱即食?！睆V東省農業(yè)科學院黨委書記、順德美食工業(yè)研究院院長廖森泰說，近兩年，預制菜行業(yè)發(fā)展迅猛，一方面是由于人們的生活工作節(jié)奏不斷加快，催生了美食工廠化標準生產；另一方面，疫情也加速了預制菜的消費。
今年3月25日，廣東省政府發(fā)布《加快推進廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展十條措施》，部署推動廣東預制菜產業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列。
緊隨其后，順德迅速推出“六個一”工程，包括出臺一套支持預制菜發(fā)展的政策、建設一個預制菜產業(yè)園區(qū)、設立一個預制菜產業(yè)發(fā)展基金、舉辦一場預制菜產業(yè)大會、打造一個預制菜研發(fā)和人才培養(yǎng)基地，以及建設一個預制菜大數據管理平臺，全力打造全省乃至全國的預制菜產業(yè)發(fā)展的新高地。
順德美食工業(yè)化研究院展廳展出了順德美食工業(yè)化研究的最新成果。
有業(yè)內人士提出，目前預制菜還在市場成長期，多領域企業(yè)涉足預制菜，共同做大市場。
“但實際上，預制菜行業(yè)還有很多技術上的問題未解決?！绷紊┨寡裕紫染褪鞘巢牡耐诰?，即不同的區(qū)域、不同的消費層次、不同的農產品如何進入預制菜領域，所以要先對食材進行充分研究，才能研發(fā)出適合市場的預制菜。
其次，預制菜與新鮮菜相比，要實現八至九成的還原度，如何保質、保鮮、保風味十分關鍵，“在預制菜的制作過程中，調味品頗為重要?！绷紊┨岢觯搬u者，將也”意即醬料對菜品保質保鮮非常關鍵。此外，用什么材料包裝預制菜才能既安全、環(huán)保，又能保鮮，也亟待深入研究。
順德美食工業(yè)化研究院展廳一角。
“博士+廚師”
為預制菜發(fā)展提供科技支撐
成立于2020年的順德美食工業(yè)化研究院，正是世界美食之都順德發(fā)力預制菜的重要抓手之一，旨在充分挖掘鄉(xiāng)土美食食材，以科技創(chuàng)新和工業(yè)化手段將順德美食菜品標準化生產并進入流通市場，讓人們不用舟車勞頓，安坐家里即可享受到順德美食。
順德美食工業(yè)化研究院展廳一角。
據介紹，兩年來，順德美食工業(yè)化研究院重點挖掘評價區(qū)域鄉(xiāng)土食材特性和功能，建立順德美食食材加工數據庫；同時開展順德特色美食的工業(yè)化加工共性關鍵技術研究，研發(fā)預制菜新品，并進行順德美食工業(yè)產品和預制菜的安全控制技術研究及標準制定。
“要做出受市場歡迎的預制菜，我們主要從‘兩個結合’入手?！绷紊┙榻B，首先是實驗室與廚房的結合，即省農科院出實驗室來進行基礎研究，在此基礎上，結合廚房實操，不斷改良；其次是博士與廚師的結合，“我們擁有一個強大的博士團隊，定期與順德廚師協會的廚師深度研討，碰撞出火花，研發(fā)出更多順德特色的預制菜，接下來還將推動美食工業(yè)研究院與企業(yè)的合作，共同攻關解決技術問題。”
順德美食工業(yè)化研究院總經理馮志明透露，目前，該研究院已有三項技術實現了產業(yè)化開發(fā)，一是順德魚生安全加工技術和放心魚生產品；二是系列預制菜專用調味料；三是低嘌呤老火湯煲制技術及營養(yǎng)健康湯包研發(fā)。
以放心魚生為例，該研究院研發(fā)出超低溫殺蟲技術，既能有效殺滅淡水魚體內的寄生蟲，又能保持魚生的新鮮爽嫩口感，“未來我們的目標是類似三文魚一樣，大家買回去切一下就能直接食用?！绷紊┱f。
順德美食工業(yè)化研究院展廳展出了順德美食工業(yè)化研究的最新成果。
下一步，順德美食工業(yè)化研究院將通過產學研深度合作，不斷進行技術創(chuàng)新，助推順德美食工業(yè)產品和特色預制菜產業(yè)大發(fā)展，使順德美食走出順德、走進全國、走向世界。
