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【南方+】視頻｜“黑科技”助力，“順德魚生”有望成為預(yù)制菜走向全國
口感鮮嫩柔韌，冰涼爽滑的“順德魚生”一直是順德傳統(tǒng)特色名菜，但囿于食材和刀功，要吃正宗的順德魚生只能來到本地。但乘著預(yù)制菜的東風(fēng)，不久的將來，很有可能“順德魚生”將像三文魚一樣走進(jìn)千家萬戶。這背后，自然少不了科技的助力。
位于順德區(qū)北滘鎮(zhèn)的順德美食工業(yè)化研究院（以下簡稱“研究院”），正在嘗試攻破這一難題。
這家成立不過兩年的機(jī)構(gòu)，是由北滘鎮(zhèn)餐飲協(xié)會與廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所共建，旨在充分挖掘順德食材，以“科技+工業(yè)”，將順德美食菜品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，正是順德預(yù)制菜的一個(gè)縮影。
長期往返于廣佛兩地，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院黨委書記、順德美食工業(yè)化研究院院長廖森泰對順德預(yù)制菜發(fā)展充滿信心?！绊樀掠胸S富的食材，超十萬的廚師隊(duì)伍，這些都是預(yù)制菜發(fā)展很好的基礎(chǔ)，而要保持預(yù)制菜的還原度，就需要’實(shí)驗(yàn)室和廚房’’博士和廚師’’科研和產(chǎn)業(yè)’三方面的結(jié)合。”廖森泰說。
以研究院為例，其人員組成既有50名科研博士，也有100多位廚師隊(duì)伍，既有實(shí)驗(yàn)室的數(shù)據(jù)觀察，也有廚房內(nèi)的烹飪研究，如今研發(fā)出的產(chǎn)品也進(jìn)一步走進(jìn)知名食府。
廖森泰介紹，成立兩年來，研究院已有三項(xiàng)技術(shù)實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)業(yè)化開發(fā)，包括放心魚生產(chǎn)品、系列預(yù)制菜專用調(diào)味料以及營養(yǎng)健康老火湯包。
水產(chǎn)品豐富的順德，會養(yǎng)魚更會吃魚。作為順德名菜的代表，魚生無疑最受關(guān)注。魚生雖好吃，但也容易感染肝吸蟲。如何能保證最大程度滅殺魚肉中的寄生蟲又盡可能保持魚生特有的口感？
研究院從肝吸蟲的感染過程入手，發(fā)現(xiàn)具有感染能力的囊蚴是關(guān)鍵。廖森泰介紹，研究院參考了國外對于三文魚等生食魚肉的衛(wèi)生管理法規(guī)，通過大量的試驗(yàn)創(chuàng)建了超低溫冷藏，輔以保護(hù)膜滅殺法，破解這一瓶頸。
目前，研究院已經(jīng)注冊“放心魚生”的商標(biāo)，擬建設(shè)魚生處理配送中心，進(jìn)行順德魚生的推廣。在一些知名食府的餐桌上，“放心魚生”已經(jīng)上桌。
不過對于廖森泰來說，并不滿足于順德魚生在本地的暢銷，在預(yù)制菜的風(fēng)口期，他更希望通過科技研發(fā)，讓順德魚生走向全國，“就像三文魚一樣在家可切即食?！边@也是研究院正在努力的方向。配合放心魚生，研究院還研發(fā)了系列專用調(diào)味料，讓魚生別具風(fēng)味。
不比新鮮食材自帶的鮮味，預(yù)制菜要能走出去，關(guān)鍵在于味道的還原。在廖森泰看來，這就需要技術(shù)的加持，“首先是對食材的特性進(jìn)行充分挖掘，建立順德食材數(shù)據(jù)庫，解決食材保鮮的共性技術(shù)，解決預(yù)制菜食品安全的包裝技術(shù)，同時(shí)通過專用調(diào)味料還原口感?！绷紊┱f。
如今，隨著順德“六個(gè)一”工程的出臺，廖森泰更對順德的發(fā)展充滿期待，“我們希望通過與企業(yè)的合作，進(jìn)一步推動(dòng)更多順德美食走向全國?！?/p>
