科普小知識：從廣東到寧夏，不同菜心的“味覺江湖”
談到菜心，相信大家都不陌生了。尤其對于廣東人來說，這是一道從小吃到大的蔬菜。菜心，又名菜薹（苔）、菜尖，是十字花科蕓薹屬蕓薹種白菜亞種中以花薹為產(chǎn)品的變種。其口感脆嫩、風味獨特、營養(yǎng)豐富，深受消費者喜愛，被稱為“蔬品之冠”。廣東地區(qū)全年均可種植菜心，收獲季節(jié)主要集中在9月至次年5月，一年可種植4～6茬。據(jù)廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳數(shù)據(jù)統(tǒng)計，菜心占廣東全省蔬菜的采收面積和產(chǎn)量的21%和15%，均排名第一；交易量占廣東省內(nèi)市場蔬菜總交易量的8%，排名第二，足以可見菜心在廣東蔬菜界的支柱地位。
菜心的品種非常豐富，按生長期長短和對栽培季節(jié)的適應(yīng)性分為早熟、中熟和晚熟等類型，生長快的約20～30天可形成質(zhì)量好、產(chǎn)量高的菜薹，慢的需90～120天才可上市。如果把不同類型的菜心品種互相搭配起來栽培，則可以做到全年都有菜心上市。市面上常見的菜心多為早熟和中熟品種，株體較為矮壯，主薹高約20～30厘米，口感特征為薹質(zhì)柔嫩多汁、纖維少，如下圖所示的綠寶菜心。
隨著人們生活水平的提高，人們的消費已逐步從數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，對蔬菜產(chǎn)品不僅要求數(shù)量充足和周年供應(yīng)，而且越來越關(guān)心內(nèi)在質(zhì)量，如營養(yǎng)成分是否滿足需求、風味口感是否具有特色。在廣東，大眾比較熟知的有3個特色菜心品種，包括增城遲菜心、連州菜心和福田菜心，均為國家地理標志農(nóng)產(chǎn)品。
增城遲菜心，又名高腳菜心，主產(chǎn)于廣東省廣州市增城區(qū)。增城遲菜心為冬種蔬菜，立冬前栽種，經(jīng)過90～120天才能收割。因其時至深冬才上市，比一般菜心要遲，所以稱為遲菜心。2010年11月23日，原國家質(zhì)檢總局批準對“增城遲菜心”實施地理標志產(chǎn)品保護。該品種植株最高可達1米，單棵重量可達2.5公斤，長如“菜樹”，但皮脆肉軟、莖肥葉厚、菜味甜美。
連州菜心，廣東省清遠市連州市特產(chǎn)，具有細嫩、無渣、汁多爽口的特點。尤其是在白露凝霜時節(jié)，味道更清甜。株體高約50～70厘米。一般從農(nóng)歷八九月陸續(xù)栽種，55～60天后可收割上市。2014年5月22日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準對“連州菜心”實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
福田菜心，廣東省惠州市博羅縣福田鎮(zhèn)特產(chǎn)，當?shù)厝朔Q之為客家婆菜心、高腳菜心，株高60～90厘米。其特點是菜質(zhì)鮮嫩、清甜可口、爽脆無渣。福田菜心一年種一茬，播種時間為 9 ～11 月份，9 月中下旬播種產(chǎn)量最高、品質(zhì)最好。2016年11月2日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準對“福田菜心”實施國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
近年來，隨著冷鮮技術(shù)和交通運輸業(yè)的發(fā)展，菜心一路向北開疆擴土，北方的餐桌上也常見這道青菜，菜心消費量大幅增長。而廣東本地產(chǎn)量難以滿足市場需求，再加上華南地區(qū)夏季氣候炎熱、雨水多、病蟲害發(fā)生嚴重，不適宜在夏季高溫時期種植菜心。因而，廣東周邊省份以及寧夏、河南等地的菜心產(chǎn)業(yè)近年來發(fā)展迅速。廣東以外的菜心中，尤以寧夏地區(qū)的菜心最為出名。2006年開始，廣東人開始在寧夏種植菜心。廣東的菜心種植主體來到寧夏，發(fā)現(xiàn)這里夏季晝夜溫差大、日照時間長、降雨量少，非常適合菜心生產(chǎn)。如今，寧夏菜心的名號非常響亮，在特色品牌打造的路上闖出了一片天地。據(jù)寧夏回族自治區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳的公開資料顯示，2018年2月12日，原中華人民共和國農(nóng)業(yè)部批準對“寧夏菜心”實施農(nóng)產(chǎn)品地理標志登記保護。
無論是增城遲菜心、連州菜心、福田菜心還是寧夏菜心，均是以地域冠名的產(chǎn)品名稱，其包括的品種實際上更為豐富，如增城遲菜心的品種有遲菜心2號、遲菜心3號等。此外，還有一些以地域冠名的菜心，如廣東的懷集菜心、海豐菜心、揭西菜心、新豐菜心，河南的滎陽菜心、建安菜心、孟津菜心、新鄭菜心，廣西的蒙山菜心。不同品種的菜心感官特征不同，不同產(chǎn)地的菜心風味品質(zhì)也各有差異，若有興趣了解不同菜心的品質(zhì)差異特征，可以通過農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公開的全國名特優(yōu)新農(nóng)產(chǎn)品名錄收集登錄信息系統(tǒng)（http://mtyx.aqsc.org/Home/Minglu/index.html）或中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所構(gòu)建的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全特征庫（https://www.quselfood.com/productSeach）查詢更多信息。
作者：趙潔、黃健祥、陳巖、關(guān)綺薇
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