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加工所畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)在植物多酚調(diào)控肉制品品質(zhì)機(jī)制研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際學(xué)術(shù)期刊LWT-Food Science and Technology（一區(qū)，IF=4.952）發(fā)表題目為“Structural and gelation properties of five polyphenols-modified pork myofibrillar protein exposed to hydroxyl radicals”的研究論文。（原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113073）加工所程鏡蓉博士為論文第一作者，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。
團(tuán)隊(duì)分析了氧化誘導(dǎo)下桑椹多酚中五種主要酚類物質(zhì)對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠特性的影響。氧化是導(dǎo)致肉制品品質(zhì)下降的重要原因。研究表明，植物多酚作為一種天然抗氧化劑可以有效延緩肉制品的氧化，對(duì)改善肉制品的品質(zhì)具有重要意義。但是，由于多酚與肉制品成分相互作用的一些科學(xué)問題尚未解決，應(yīng)用的種類很少，而且缺乏科學(xué)理論的指導(dǎo)。加工所畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)以嶺南特色植物資源（桑椹）為對(duì)象，對(duì)多酚調(diào)控傳統(tǒng)腌臘肉制品品質(zhì)的規(guī)律和機(jī)制展開了一系列研究。
目前該團(tuán)隊(duì)已經(jīng)對(duì)桑椹多酚調(diào)控肉制品（臘腸、臘肉、休閑肉脯等）的規(guī)律、桑椹多酚中主要酚類物質(zhì)對(duì)肉蛋白的結(jié)構(gòu)與功能的影響規(guī)律、酚類物質(zhì)在肉制品加工過程中的變化規(guī)律、酚類物質(zhì)對(duì)肉制品蛋白質(zhì)的消化吸收特性等的影響均展開了研究。
該研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金、廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)共性關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)等項(xiàng)目資助。
