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加工所在藍莓低氧制漿方面取得新進展
時間：2022-10-11 17:50 來源：加工所 【字體：大 中 小】
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近日，加工所果蔬加工創(chuàng)新團隊在一區(qū)TOP期刊FoodControl（IF=6.652）發(fā)表題為“Low-oxygen pulping combined with high hydrostatic pressure improve the stability of blueberry pulp anthocyanins and color during storage”的研究論文。加工所為第一完成單位，加工所張麗娟為論文第一作者，肖更生研究員、鄒波副研究員為共同通訊作者。
傳統(tǒng)的打漿方式在果漿制備過程中會使氧氣與果漿直接接觸，造成果漿色澤褐變，風味劣變以及營養(yǎng)成分氧化損失，不利于產(chǎn)品保藏及品質(zhì)評價。
加工所果蔬加工團隊針對這一問題，以藍莓為原料，比較了低氧打漿、傳統(tǒng)打漿以及不同打漿方式聯(lián)合超高壓殺菌和巴氏殺菌對藍莓漿色澤、花色苷的影響，發(fā)現(xiàn)低氧打漿的藍莓漿花色苷含量明顯高于傳統(tǒng)打漿，不同種類的花色苷對氧氣的敏感性也有所差異；不同的打漿方式對花色苷的影響大于殺菌方式，其中低氧打漿聯(lián)合超高壓殺菌技術(shù)能夠有效穩(wěn)定藍莓漿色澤和花色苷。該研究開發(fā)的新型果漿加工技術(shù)將為高品質(zhì)果漿生產(chǎn)提供科學指導。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713522001840
