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加工所在龍眼果醋制備過(guò)程中多糖結(jié)構(gòu)和免疫活性變化研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所果蔬加工團(tuán)隊(duì)在一區(qū)TOP期刊International Journal of Biological Macromolecules（IF=8.025）發(fā)表題為“The variation on structure and immunomodulatory activity of polysaccharide during the longan pulp fermentation”的研究論文。加工所為第一完成單位，加工果蔬加工團(tuán)隊(duì)胡騰根博士為第一作者，副所長(zhǎng)吳繼軍和余元善研究員為共同通訊作者。
隨著人們生活水平的提高，多維的健康觀已經(jīng)成為當(dāng)代人類社會(huì)發(fā)展的主題，全方面健康營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品的需求日益增高，營(yíng)養(yǎng)豐富且風(fēng)味獨(dú)特的果醋飲料逐漸成為消費(fèi)者的新寵，具有廣闊的市場(chǎng)前景。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)果醋飲料銷售規(guī)模2021年達(dá)到80億，預(yù)計(jì)2025年將突破百億規(guī)模。果醋是以水果或果品加工中的腳料為原料，進(jìn)行微生物發(fā)酵釀制而成，同時(shí)保留水果的營(yíng)養(yǎng)成分又具食醋獨(dú)特風(fēng)味的保健飲品?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)，果醋具有抑菌消炎、緩解疲勞和抗氧化活性等多種功效。龍眼果肉中含糖量極高，非常適合作為果醋加工原料，但目前對(duì)于龍眼果醋的研究多集中在工藝上，有關(guān)龍眼果醋活性的研究鮮少報(bào)道。多糖作為龍眼果醋中發(fā)揮功效的重要組成，研究發(fā)酵過(guò)程中其結(jié)構(gòu)和活性的變化對(duì)龍眼果醋深加工及市場(chǎng)推廣具有重大意義。
基于此，加工所果蔬加工團(tuán)隊(duì)研究以龍眼為原料，經(jīng)過(guò)酵母和醋酸菌發(fā)酵，制備得到龍眼酒（酵母發(fā)酵48 h）、同步發(fā)酵龍眼醋（酵母和醋酸菌共發(fā)酵60 h）、適度發(fā)酵龍眼醋（酵母先發(fā)酵24 h，隨后與醋酸菌共發(fā)酵60 h），通過(guò)水提醇沉法制備得到粗多糖，初步探討四種粗多糖的結(jié)構(gòu)和免疫活性，然后經(jīng)分離純化、結(jié)構(gòu)鑒定、免疫活性分析，研究微生物發(fā)酵對(duì)龍眼果醋中多糖結(jié)構(gòu)以及免疫活性的影響，并以巨噬細(xì)胞RAW264.7為靶細(xì)胞，初步探尋龍眼果醋多糖免疫調(diào)節(jié)活性的分子機(jī)制。結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵有利于提高龍眼果醋中多糖的免疫調(diào)節(jié)活性；且構(gòu)效關(guān)系發(fā)現(xiàn)多糖的分子質(zhì)量、甘露糖、鼠李糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖和阿拉伯糖含量與巨噬細(xì)胞細(xì)胞因子的分泌呈顯著相關(guān)，并由此確定龍眼果醋制備最佳工藝（酵母和醋酸菌共發(fā)酵60 h）。此外，分析發(fā)現(xiàn)，龍眼果醋多糖主要通過(guò)激活MAPK和PI3K/Akt信號(hào)通路來(lái)發(fā)揮免疫調(diào)控活性。
上述研究對(duì)龍眼果醋的加工提供一定的理論指導(dǎo)，為開發(fā)新型功能型果醋提供借鑒。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0141813022021262
