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加工所在動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)互作提高活性物質(zhì)生物利用度研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所畜禽加工研究團(tuán)隊(duì)在國(guó)際期刊Food Research International（中科院一區(qū)，TOP， IF：7.425）上在線發(fā)表題為“Improved physicochemical stability and bioaccessibility ofastaxanthin-loaded oil-in-water emulsions by a casein-caffeic acid–glucoseternary conjugate”的學(xué)術(shù)論文。加工所程鏡蓉副研究員、團(tuán)隊(duì)聯(lián)合培養(yǎng)的研究生沈雙偉為共同第一作者，劉學(xué)銘研究員為通訊作者。
蝦青素是一種強(qiáng)抗氧化劑，具有抗氧化、抗炎和抗腫瘤等多種生物學(xué)活性。然而，研究發(fā)現(xiàn)，蝦青素?zé)岷凸夥€(wěn)定性差，生物可及性不高，極大程度限制了它在生物醫(yī)藥和食品加工中的應(yīng)用。食品蛋白穩(wěn)定的乳液是包裹、保護(hù)及靶向輸送營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的優(yōu)良載體，但天然蛋白分子的構(gòu)象、聚集特性等在加工過程中容易發(fā)生變化，導(dǎo)致乳液的相分離現(xiàn)象。多酚或碳水化合物的共價(jià)修飾被證實(shí)可提高蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和乳化活性，實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的靶向輸送。
本研究以酪蛋白為乳液穩(wěn)定劑，借助咖啡酸和葡萄糖對(duì)其改性修飾，構(gòu)建酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共價(jià)復(fù)合物（CS-Ca-Glc），并以其為乳液穩(wěn)定劑，評(píng)估該乳液體系對(duì)蝦青素的保護(hù)作用。研究發(fā)現(xiàn)，共價(jià)復(fù)合物制備的乳液可以更好的應(yīng)對(duì)破壞乳液結(jié)構(gòu)的環(huán)境應(yīng)力，以3%wt的CS-Ca-Glc為穩(wěn)定劑制備的乳液具有較低的顆粒粒徑（237.17 nm）、電位（-36.6 mv）和較好的分散性（PDI=0.14）。該乳液在加熱、凍融、鹽離子應(yīng)力和不同貯藏條件下均具有較好的穩(wěn)定性，可實(shí)現(xiàn)蝦青素的保護(hù)和輸送，其效果顯著于市售乳化劑（酪蛋白酸鈉）。
本研究獲得廣東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目（2022B0202030002）、廣州市國(guó)際合作重點(diǎn)項(xiàng)目（201907010029）以及廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（2019KJ114）等的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodres.2022.112153
