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作物所在解析不同加工方式對甘薯品質(zhì)影響方面取得新進(jìn)展
近日，作物所甘薯團(tuán)隊就不同烹飪方式對甘薯鮮食品質(zhì)影響等問題在國際學(xué)術(shù)期刊Food chemistry-X（中科院大類一區(qū)，IF=6.443）和LWT-Food science and technology (中科院大類一區(qū)，IF=6.056)分別發(fā)表研究論文“Impact of Different Cooking Methods on the Flavor and Chemical Profile of Yellow-fleshed Table-stock Sweetpotatoes (Ipomoea BatatasL.)”和“Impact of Different Cooking Methods on the Chemical Profile of Orange-fleshed Sweet Potato (Ipomoea batatasL.)”。作物所張榮博士、碩士生姚研強、陳浩城分別為共同第一作者，王章英研究員為通訊作者。
甘薯是世界第六大作物，在保障糧食安全和能源安全方面有重要作用。近年來，隨著人們對甘薯營養(yǎng)價值的深入了解，鮮食甘薯消費持續(xù)增加，其中黃肉和橘紅肉甘薯占主導(dǎo)地位。因此，研究黃肉和橘紅肉甘薯在不同烹飪過程中風(fēng)味和營養(yǎng)物質(zhì)的變化以及功能成分的保留情況，能夠為合理加工甘薯提供數(shù)據(jù)支撐，也為消費者健康食用甘薯提供參考。
作物所甘薯團(tuán)隊致力于甘薯鮮食品質(zhì)研究，本次探究了蒸、煮和烤三種家庭常用烹飪方式對黃肉和橘紅肉甘薯風(fēng)味、口感和化學(xué)組分的影響。烹飪后兩種甘薯中淀粉含量均從~20%降低到7-8%，可溶性糖總量升高，其中果糖、葡萄糖、蔗糖和半乳糖在烹飪后變化均較小，主要是麥芽糖含量增長最為明顯，從<1μg/mg增長到80-130μg/mg，烘烤后黃肉和橘紅肉甘薯中麥芽糖含量均最高，使得烤薯比蒸煮的甘薯更甜，麥芽糖除了提供甜度之外，還具有養(yǎng)顏益氣，潤肺止咳、開胃通便等效用，為甘薯提供了更高的營養(yǎng)保健價值。另外，在黃肉和橘紅肉甘薯中分別檢測到53和42種揮發(fā)性化合物，生薯中的揮發(fā)性化合物均以醛類為主，烹飪后，醛類物質(zhì)減少，萜類和呋喃類化合物增加，特別是在烤薯中，呋喃類化合物顯著多于蒸和煮的甘薯中，這使得烤甘薯比蒸、煮的甘薯更香。而煮的黃肉甘薯和蒸的橙肉甘薯能更好的保留類胡蘿卜素。通過非靶向代謝組學(xué)技術(shù)，在黃肉和橙肉甘薯中分別檢測到702和593種代謝物，通過不同方式的烹飪，80%以上都能很好的保留在甘薯中。研究結(jié)果可為鮮食甘薯合理選用適當(dāng)加工方式提供理論基礎(chǔ)，也為鮮食甘薯品質(zhì)育種提供重要信息。
本研究得到國家甘薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目（CARS-10）、廣東省甘薯馬鈴薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊項目（2021KJ111, 2022KJ111）、廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品營養(yǎng)與健康研究中心（XTXM 202205）等項目的資助。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643822012233
