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加工所在動植物營養(yǎng)互作提高蝦青素生物利用度研究方面取得新進展
近日，加工所畜禽加工研究團隊在國際期刊Food Chemistry （中科院一區(qū)TOP， IF=8.8）上發(fā)表題為“Digestive characteristics of astaxanthin oil in water emulsion stabilized by a casein-caffeic acid–glucose ternary conjugate”的學(xué)術(shù)論文。加工所為論文第一單位，已畢業(yè)碩士研究生沈雙偉為論文第一作者，程鏡蓉副研究員和楊懷谷博士為論文共同通訊作者。
蝦青素是一種抗氧化性極強的天然活性物質(zhì)，具有保護皮膚和眼睛，抵抗輻射、心血管老化、老年癡呆和癌癥等功效。然而，蝦青素的水溶性不高，暴露在環(huán)境中極易發(fā)生氧化降解，且生物利用度低，極大限制了其在食品及保健品中的應(yīng)用和功能的發(fā)揮。因此，設(shè)計一種適合蝦青素穩(wěn)態(tài)化加工與靶向輸送的遞送體系成為蝦青素在食品及醫(yī)藥領(lǐng)域高效應(yīng)用的關(guān)鍵。食品蛋白穩(wěn)定的乳液是活性物質(zhì)穩(wěn)態(tài)化輸送的重要載體，近年來備受關(guān)注。但天然食品蛋白的結(jié)構(gòu)與聚集狀態(tài)在加工過程中容易發(fā)生變化，導(dǎo)致乳液體系的不穩(wěn)定。鑒于此，項目組前期以酪蛋白為對象，聯(lián)合咖啡酸和葡萄糖對其改性修飾，構(gòu)建了酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共軛物，并證實其穩(wěn)定性較市售乳化劑酪蛋白酸鈉更高。本研究利用該共軛物為穩(wěn)定劑，構(gòu)建了荷載蝦青素的水包油乳劑，并對該體系下蝦青素的生物可及性進行了評價。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，蝦青素在共軛物穩(wěn)定的乳液中的胃腸消化穩(wěn)定性比酪蛋白酸鈉乳劑更佳。經(jīng)模擬腸道消化后，酪蛋白-咖啡酸-葡萄糖三元共軛物穩(wěn)定乳液消化液的還原能力和蝦青素的生物可及性分別達686.74 μmol Trolox/100 mL和 26.2%，較酪蛋白酸鈉體系分別高出1.6倍和3.05倍。上述研究結(jié)果可為蝦青素的穩(wěn)態(tài)化加工利用提供思路借鑒，對于蝦青素等脂溶性活性因子在功能飲料、生物醫(yī)藥和營養(yǎng)補充劑等新型食品的開發(fā)利用具有重要意義。
本研究獲得廣東省重點研發(fā)計劃項目（2022B0202030002）、廣州市基礎(chǔ)及應(yīng)用基礎(chǔ)研究項目（202201010671）以及廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團隊項目（2023KJ103；2022KJ117）等的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.138054
