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加工所在液氮噴霧速凍技術(shù)對(duì)竹筍品質(zhì)的影響研究方面取得新進(jìn)展
近日，我院加工所果蔬加工研究團(tuán)隊(duì)在液氮噴霧速凍技術(shù)對(duì)云南甜龍竹筍品質(zhì)的影響方面取得新進(jìn)展。相關(guān)研究在線發(fā)表于Journal of Food Engineering (中科院SCI期刊分區(qū)二區(qū),IF=5.5）。加工所聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生范振梅為論文第一作者，加工所余元善研究員為論文通訊作者。
該研究分析了四個(gè)溫度梯度的液氮噴霧環(huán)溫（-40攝氏度、-60攝氏度、-80攝氏度、-100攝氏度）對(duì)冷凍甜龍筍的汁液損失率、硬度、色澤、相關(guān)酶促褐變的酶活力以及氨基酸組分的影響，并從水分遷移及微觀結(jié)構(gòu)變化的角度解釋了造成冷凍甜龍筍品質(zhì)差異原因。
研究結(jié)果表明低溫冷凍會(huì)破壞竹筍微觀結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凍結(jié)后營(yíng)養(yǎng)流失。但與-20攝氏度的冰箱冷凍相比，液氮噴霧速凍技術(shù)顯著提高了樣品的冷凍效率和質(zhì)量。其中，LNF-80攝氏度條件下竹筍的凍結(jié)效果最好，與-20攝氏度的冰箱冷凍相比，竹筍通過(guò)最大冰晶生成帶的時(shí)間縮短了92.73%，解凍損失減少60.23%，硬度增加79.32%，過(guò)氧化物酶活性降低33.61%。在營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面，LNF-80攝氏度組的竹筍中總氨基酸含量（133.31 mg/100 g）較慢速凍結(jié)的竹筍（835.24 mg/100 g）增加了25.50%。此外LNF-80攝氏度組樣品水分分布最均勻，微觀結(jié)構(gòu)受冰晶破壞最小。該研究表明液氮噴霧速凍技術(shù)在提高冷凍竹筍的質(zhì)量方面具有巨大潛力。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2023.111916
實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)圖
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