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徐玉娟：從桑果汁到預(yù)制菜，加工推動農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展
徐玉娟
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長
從桑果汁開啟科研之路
自小在部隊大院長大的徐玉娟對農(nóng)活并不陌生，每年暑假，她都被安排去干農(nóng)活。“每當看到農(nóng)產(chǎn)品因腐爛被丟棄，就覺得可惜?！毙煊窬暾f，也許是懂得“粒粒皆辛苦”的艱辛，讓她與農(nóng)產(chǎn)品加工科研工作種下了緣分的種子。
1998年，徐玉娟研究生畢業(yè)后，來到了廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（以下簡稱“省農(nóng)科院加工所”）工作。當時，省農(nóng)科院加工所還是以“種桑養(yǎng)蠶”為主，但傳統(tǒng)蠶桑業(yè)彼時已呈現(xiàn)萎縮和蕭條的態(tài)勢，急需轉(zhuǎn)型升級，尋找新發(fā)展路徑。
而徐玉娟作為所里招聘的第一個食品科學(xué)專業(yè)的科研人員，一到所里就專注于研發(fā)桑果汁。她和團隊成員通過查閱大量文獻，從加工所選育的果桑品種著手，最終確定了最適合加工果汁的品種。
回顧當年的研發(fā)過程，徐玉娟坦言，國內(nèi)此前并沒有將桑果資源規(guī)?；_發(fā)的先例，在“從0到1”的過程中，面臨著缺資金、缺技術(shù)、缺人才的三重難題。
加工業(yè)作為“農(nóng)業(yè)里的工業(yè)”，必須要有現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備作支撐，而剛起步的桑果汁加工團隊并不具備良好的硬件條件。徐玉娟回憶，“當時科研條件有限，實驗大部分要靠手工，設(shè)備也經(jīng)常出故障，熬夜通宵是常事?！?/p>
面對桑果皮薄、易腐爛、不耐貯存、難加工的特性，徐玉娟與同事們夜以繼日地研究，甚至經(jīng)常睡在鍋爐旁，終于攻克了一系列技術(shù)難題，并取得了多項自主知識產(chǎn)權(quán)。
經(jīng)過長期的堅持與不懈努力，最終發(fā)明出規(guī)?；a(chǎn)桑椹原汁及果汁飲料加工技術(shù)，在國內(nèi)外首次實現(xiàn)了桑果汁的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并因此獲得廣東省科技進步二等獎。這也是徐玉娟的第一項科研成果，她說“我第一次深刻體會到了科研成果轉(zhuǎn)化的意義，這更加堅定了我對科研工作的信心?！?/p>
隨后，徐玉娟帶領(lǐng)團隊對桑果進行了更深入的研究，開始了桑果精深加工的系列產(chǎn)品研發(fā)，其中“寶桑園”桑果汁成為了南方航空公司10多年的“空中飲品”，相關(guān)技術(shù)在全國多地推廣，取得了顯著的社會經(jīng)濟效益，引領(lǐng)了全國桑果加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
加工讓嶺南佳果“走得更遠”
佳果，無疑是嶺南的象征與符號。以荔枝、龍眼為代表的嶺南特色水果營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，我國的種植面積、產(chǎn)量居世界首位，廣東的產(chǎn)量更是位居全國第一，這對廣東的經(jīng)濟發(fā)展起著重要作用。
然而，嶺南特色水果雖味道好、營養(yǎng)高，但具有強熱敏性，加熱后容易變色變味，且存在易腐爛、不耐貯、采后代謝旺盛、帶菌率高、加工難度大等多種問題。
針對這些問題，徐玉娟帶領(lǐng)研究團隊從原料的品種入手，首次構(gòu)建了荔枝、龍眼等不同品種的亞熱帶水果的營養(yǎng)成分及加工特性數(shù)據(jù)庫，建立了品質(zhì)評價體系；探明了荔枝汁等加工過程中色澤、營養(yǎng)與風(fēng)味的物質(zhì)變化規(guī)律；集成創(chuàng)新了一套荔枝汁、菠蘿汁等亞熱帶果汁防褐變技術(shù)、高效節(jié)能濃縮技術(shù)及非熱殺菌技術(shù)等亞熱帶果汁加工技術(shù)體系……
徐玉娟與同事進行食品加工研究
“嶺南大宗水果綜合加工關(guān)鍵技術(shù)與產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用”連續(xù)多年被列入廣東省農(nóng)業(yè)主推技術(shù)，改變了嶺南水果加工產(chǎn)品單一的現(xiàn)狀，實現(xiàn)了產(chǎn)品多元化、品質(zhì)高質(zhì)化、技術(shù)新型化的創(chuàng)新發(fā)展。據(jù)了解，該水果加工關(guān)鍵技術(shù)已在5省24家企業(yè)推廣應(yīng)用，取得經(jīng)濟效益近30億元。
徐玉娟告訴記者，廣東雖然是嶺南水果生產(chǎn)大省，但由于加工專用品種和品質(zhì)評價標準缺乏、加工核心技術(shù)與設(shè)備落后等技術(shù)問題，嶺南水果長期以來以鮮銷為主，加工比例低，再加上廣東氣候高溫多濕，水果成熟期集中，水果的采后損失率較高，水果產(chǎn)業(yè)的綜合效益不高。
以柑桔為例，雖然廣東是柑桔大省，產(chǎn)量名列前茅，但廣東的柑桔加工技術(shù)比較原始，加工比率不足5%，遠遠低于世界柑桔加工比率40%。早在2000年在新會生產(chǎn)桑果汁時，徐玉娟就開始思考如何改良陳皮制作技術(shù)，如何推動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)從生產(chǎn)和管理分散式的小規(guī)模粗放模式向標準化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化程度。
針對傳統(tǒng)手工作坊式陳皮生產(chǎn)所存在的加工粗放、農(nóng)藥殘留、干燥效率低下、易霉變等問題，科研團隊經(jīng)過5年的攻關(guān)，集成創(chuàng)新了納米清洗、熱風(fēng)（泵）干燥、控溫控濕貯藏與陳化、基于二維碼的全程追溯等技術(shù)，率先實現(xiàn)了陳皮自動化、標準化和規(guī)?；a(chǎn)。加工所的系列加工技術(shù)還在江門新會的一家公司進行了轉(zhuǎn)化，建成了國內(nèi)首條陳皮現(xiàn)代加工生產(chǎn)線，改變了陳皮生產(chǎn)“靠手工、靠天吃飯”的現(xiàn)狀，用現(xiàn)代化的技術(shù)賦能廣東傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級。
除研究陳皮加工技術(shù)外，團隊還收集了廣東柑桔的主栽品種，率先創(chuàng)建了廣東主要柑桔品種果肉及果皮主要活性物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，明確了其主要黃酮類物質(zhì)及精油的種類與化學(xué)結(jié)構(gòu)。此外，他們還對陳皮加工的副產(chǎn)物——茶枝柑果肉進行了研究和新品開發(fā)，研制出果酒、果醋、酵素等產(chǎn)品，實現(xiàn)了“變廢為寶”，取得了顯著的社會經(jīng)濟效益。
如何拓寬嶺南水果的出路，“走”出廣東？徐玉娟建議：
一是挖掘水果的功效成分、作用機制，為嶺南佳果的品牌創(chuàng)建提供理論依據(jù)。
二是解決現(xiàn)代化加工技術(shù)中的‘卡脖子’問題，加工后最大限度地保留水果的色香味和營養(yǎng)價值，安全和品質(zhì)兩手抓。
三是進行‘全果開發(fā)’，提高產(chǎn)業(yè)的綜合效益，如柑桔、荔枝都可以‘品果留皮’。
四是根據(jù)市場的需求導(dǎo)向，開發(fā)健康化、多元化的產(chǎn)品，如將荔枝做成果汁、果酒、果醋和功能性產(chǎn)品等。
科技支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展
最近兩年，中國預(yù)制菜市場高度發(fā)展，餐飲企業(yè)、電商平臺、商超甚至家電企業(yè)紛紛推出預(yù)制菜，各類商品數(shù)不勝數(shù)。艾媒數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計未來中國預(yù)制菜市場仍將保持較高的增長速度，2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達10720億元。
在徐玉娟看來，預(yù)制菜并非新鮮事物，只不過在政府重視、科技助力、資本推動及生活方式改變下從“幕后”走到了“臺前”。
在她看來，廣東省預(yù)制菜的快速發(fā)展得益于以下原因：
首先，省政府高度重視預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，率先舉辦了全國性預(yù)制菜高峰論壇，組建了首個省級產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟和省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院，召開了首個省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會等；
其次，廣東農(nóng)業(yè)資源豐富，也是人口大省、消費大省，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了良好基礎(chǔ)，源遠流長的嶺南飲食文化也催生了很多特色預(yù)制菜，如廣式燒味、臘味等；
最后是科研的優(yōu)勢，涉農(nóng)高校和相關(guān)科研院所都為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了科技與人才的支持。
此外，不可否認的是，受疫情影響，外賣減少、堂食暫停，人們居家做飯的需求大漲，也極大地推動了預(yù)制菜的發(fā)展。
從2021年起，省農(nóng)科院加工所持續(xù)深度參與廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的推進工作，科技支撐產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，形成了一批可復(fù)制、可推廣的科研成果和預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)，發(fā)布了預(yù)制菜十大共性關(guān)鍵技術(shù)，并于2022年成立了廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院。
值得一提的是，省農(nóng)科院加工所建設(shè)有廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中試公共服務(wù)平臺，并在此基礎(chǔ)上獲批建設(shè)廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工服務(wù)產(chǎn)業(yè)園，主要進行果蔬加工、糧油加工、畜禽加工、預(yù)制菜等技術(shù)研發(fā)，開展關(guān)鍵共性技術(shù)、前瞻性技術(shù)和工程化研究。
徐玉娟表示：“我們的中試平臺對全省農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)開放，技術(shù)共享、設(shè)備共享，希望既能幫助企業(yè)省去購買現(xiàn)代化設(shè)備的高昂支出，又能為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化生產(chǎn)提供堅實的技術(shù)支撐?！?/p>
她強調(diào)，“藏糧于技”，科技是支撐預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。當前，省農(nóng)科院加工所正在著力突破綠色加工技術(shù)、適度加工技術(shù)、高附加值技術(shù)，以減少因加工造成的資源浪費和營養(yǎng)流失，例如研發(fā)浸漬式速凍技術(shù)、綠色防腐劑、智能包裝等。
對于預(yù)制菜的未來發(fā)展，徐玉娟高度看好。預(yù)制菜一端連接田間地頭，一端連接市場餐桌，既有三產(chǎn)融合的特點，又能進一步推動三產(chǎn)融合。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)既是促進現(xiàn)代農(nóng)業(yè)與食品產(chǎn)業(yè)集群高質(zhì)量發(fā)展、推動鄉(xiāng)村振興的重要載體，又是構(gòu)建“雙循環(huán)”發(fā)展格局的有效手段，也是釋放現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)園集群效應(yīng)、推動大灣區(qū)“菜籃子”提質(zhì)增效的有力抓手。
然而，不可否認的是，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)仍然有著不少痛點需要解決，如行業(yè)無序競爭、產(chǎn)品標準不統(tǒng)一、食品品質(zhì)安全難保障等。
對此，徐玉娟給出三方面建議：
第一，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條長、環(huán)節(jié)多，融合化發(fā)展是預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。只有將前端原料初加工、中端農(nóng)產(chǎn)品精深加工與餐飲食品加工物流、后端食品市場消費供應(yīng)深度融合，才能實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
第二，針對當前農(nóng)產(chǎn)品與食品品質(zhì)標準偏低，保證食品品質(zhì)安全難度大的問題，行業(yè)亟須建立一個全產(chǎn)業(yè)鏈的標準體系，細化預(yù)制菜加工過程中對原料品質(zhì)、加工參數(shù)、微生物等各項指標的標準。
第三，對于當前市場上存在的產(chǎn)品同質(zhì)化問題，建議預(yù)制菜企業(yè)走差異化路線，根據(jù)市場需求開發(fā)新產(chǎn)品，打造“爆品”。例如針對老人、小孩、孕婦等人群開發(fā)功能性預(yù)制菜肴；解決當前預(yù)制菜中高脂高油高糖的問題，開發(fā)低脂低油低糖的健康菜肴；實現(xiàn)菜品的防腐劑零添加；等等。
專家簡介：
徐玉娟，全國先進工作者、全國“三八”紅旗手，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長，博士，研究員。兼任廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心副主任、廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系嶺南水果采后處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究，共主持省級以上科技項目20多項，獲省級以上科技成果獎17項。
