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徐玉娟：發(fā)揮科技創(chuàng)新“主引擎”作用帶動產(chǎn)業(yè)革新 | 預制菜新規(guī)面面觀
編者按
日前，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關于加強預制菜食品安全監(jiān)管 促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展的通知》（下文簡稱《通知》），不僅明確凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預制菜范圍，還明確規(guī)定預制菜不添加防腐劑，給消費者吃了顆“定心丸”。
預制菜新規(guī)將對行業(yè)帶來哪些影響，相關人士又會如何回應？即日起，南方農(nóng)村報、預制菜寶典推出“新規(guī)面面觀”系列報道，分享專家學者與行業(yè)人士的心得體會、觀點見解，敬請垂注。
“新規(guī)倒逼預制菜生產(chǎn)企業(yè)通過科技賦能產(chǎn)品質量，有效提升預制菜產(chǎn)品的安全性?！贬槍诎l(fā)布的《通知》，廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長徐玉娟站在科研角度表達自身對行業(yè)獨到的見解。
廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長、廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長徐玉娟
作為預制菜行業(yè)科研專家，徐玉娟及其團隊從2021年起持續(xù)深度參與廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)的推進工作，并于2022年牽頭成立了廣東省預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院，以科技力量支撐產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展。本次新規(guī)專訪，她結合自身從業(yè)經(jīng)驗，為我們帶來一些她對行業(yè)的觀察與思考。
新規(guī)將規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)并提升行業(yè)自律性
南方農(nóng)村報: 您如何看待《通知》對預制菜范圍作出的定義？此舉將對預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展有何重要意義？
徐玉娟：《通知》明確預制菜的范圍和定義，給預制菜行業(yè)指明了健康發(fā)展的方向，規(guī)范了企業(yè)的生產(chǎn)，提升了行業(yè)的自律性。預制菜本來就應該是給消費者帶來便捷、營養(yǎng)、安全、美味的一大類菜肴。
雖然防腐劑是食品添加劑的一種，不添加防腐劑也是對整個預制菜產(chǎn)業(yè)提出更高的要求，也間接給了預制菜產(chǎn)品信譽認證?！锻ㄖ返贡祁A制菜生產(chǎn)企業(yè)通過科技賦能產(chǎn)品質量，采用更加科學、安全的保鮮保質技術方法，有效提升預制菜產(chǎn)品的安全性。
《通知》明確了預制菜的邊界，可避免市場上的混淆和誤導，可以更有效梳理不同類別預制菜產(chǎn)品的管理原則，方便進行監(jiān)管。此外，預制菜明確不添加防腐劑也對預制菜制作過程和品質管理提出更嚴格的要求。同時，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預制菜明示，能有效保障消費者的知情權和選擇權，通過加強消費者溝通，有助于消費信心重建。
食品科技賦能預制菜生產(chǎn)轉型升級
南方農(nóng)村報：現(xiàn)行食品安全國家標準里，允許在規(guī)定范圍和用量中使用防腐劑。而《通知》則明確預制菜不添加防腐劑。您認為，國家為什么對預制菜提出了更高要求？現(xiàn)有保鮮技術水平及手段能否確保產(chǎn)品質量？
徐玉娟：預制菜產(chǎn)業(yè)是連接農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的重要產(chǎn)業(yè)之一，2023年的中央一號文件也是對預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予厚望，為了使預制菜產(chǎn)業(yè)更快更好發(fā)展，也必然要提出更高的要求，從而打造成讓消費者更放心的產(chǎn)業(yè)。
預制菜不添加防腐劑是出于人們對食品和菜肴安全品質的更高要求，也是對標家庭廚房，家庭廚房烹飪一般只添加調味品和一些天然添加劑如勾芡淀粉等，而不會使用防腐劑。
預制菜的生產(chǎn)大致包括原料的采購、清洗、切割、烹飪、包裝、冷鏈、運輸、配送等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)都有可能影響預制菜產(chǎn)品的品質和安全。我們國家在食品加工的各環(huán)節(jié)都有明確的標準要求，可以基本滿足產(chǎn)品的安全性。
但預制菜包括很多產(chǎn)品種類，要使產(chǎn)品在較長時間的貯藏后還能保持色、香、味、形變化不大，需要更多的科技元素在預制菜生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)加持和賦能。該規(guī)定的出臺促進科研單位與生產(chǎn)企業(yè)的結合，有助于預制菜產(chǎn)業(yè)全方位提升產(chǎn)品品質和安全性，將會給消費者帶來更好的體驗和享受。
科研技術服務產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展
南方農(nóng)村報：《通知》里提到氣調保鮮、精準保鮮與品質調控等關鍵共性技術。從專業(yè)角度分析，上述技術研究進展及應用情況如何？當前貴單位在此方面有哪些研究進展？
徐玉娟：通過企業(yè)與科研單位的聯(lián)合攻關與技術推動，氣調保鮮、精準保鮮和品質調控等新的保鮮技術，已經(jīng)開始應用于預制菜市場，預制菜風味品質和安全性，相較于添加防腐劑等方式，都可以得到有效的改善和保障。
目前，一些新的加工技術和裝備也陸續(xù)在企業(yè)中得到推廣應用。廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所也針對市場和企業(yè)的需求，研發(fā)了凍眠鎖鮮、電場輔助等保鮮技術和超高壓處理等非熱工品質調控技術，開發(fā)應用各種常見食材的氣調保鮮膜，也轉化到企業(yè)應用。
在品質調控方面，結合AI智能、精準分析等技術，建立預制菜加工和品質安全數(shù)據(jù)庫，精準把控食材在采購、加工和貯藏等方面的品質變化，從實際有效地解決預制菜市場存在的風味衰減等品質問題，全面提升預制菜的質量。
南方農(nóng)村報：《通知》明確要求，創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋等技術工藝，提升產(chǎn)品品質和口味復原度。您能否從專業(yè)角度解釋下這些技術工藝，它們又將如何服務預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展？
徐玉娟：食品非熱加工是指通過非傳統(tǒng)加熱的方法來進行殺菌與鈍酶的技術，包括超高壓、高壓脈沖電場、電離輻射、速凍技術等，其對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少，能減少熱殺菌引起的風味劣變和營養(yǎng)損失問題，已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力。
微生物污染是影響預制菜品質關鍵因素之一，包括原料來源、加工方法、食品加工場所、包裝方式、貯存環(huán)境等，減少微生物污染是提升預制菜品的關鍵一環(huán)。
微膠囊技術則是利用天然或合成高分子材料，將固體、液體或氣體物質包裹而成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技術，被廣泛應用于食品藥品工業(yè)中，可以改變物質形態(tài)、保護敏感成分、隔離活性物質、降低揮發(fā)性、使不相溶成分混合等特點，通過微膠囊包埋風味成分可實現(xiàn)風味成分的緩釋，減少風味成分的揮發(fā)和氧化等，提升產(chǎn)品的風味穩(wěn)定性。
另外，我所在預制菜產(chǎn)品的烹飪、速凍、包裝等技術領域有所建樹，建立了預制菜加工、保鮮、安全控制等技術，為預制菜產(chǎn)業(yè)更健康發(fā)展提供理論和技術支持。上述工藝的綜合運用將為預制菜的綠色、健康和穩(wěn)定發(fā)展奠定堅實基礎。
新質生產(chǎn)力為粵味增添新亮色
南方農(nóng)村報：您認為《通知》對廣東與預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何影響？廣東發(fā)展預制菜產(chǎn)業(yè)還有哪些優(yōu)勢？對進一步推動廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展有何重要意義？
徐玉娟：《通知》圍繞國家提出的“新質生產(chǎn)力”戰(zhàn)略部署，將為提升改善廣東預制菜品質注入更多科技力量，從而提升消費者對預制菜產(chǎn)品的信心。廣東地域農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢明顯，政策支持力度大，預制菜企業(yè)數(shù)量眾多，更容易接受新的發(fā)展理念，產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊。
《通知》將有助于預制菜企業(yè)通過科技創(chuàng)新和加強過程品質控制以提升預制菜產(chǎn)品質量，更好地滿足消費者對高品質預制菜的需求，從而提升消費者對預制菜的信心，帶動預制菜及相關原材料的消費和鄉(xiāng)村振興，進一步推動廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展走在全國前列。
南方農(nóng)村報：您剛剛提到了“新質生產(chǎn)力”，具象化到預制菜產(chǎn)業(yè)，您認為廣東應如何因地制宜推動預制菜產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，加快培育新質生產(chǎn)力？
徐玉娟：廣東發(fā)展預制菜的優(yōu)勢條件是得天獨厚的。首先，是要繼續(xù)發(fā)揮科技創(chuàng)新帶動預制菜產(chǎn)業(yè)革新的引擎作用。尤其是在預制菜行業(yè)中的普遍關注點，例如口味還原度、營養(yǎng)安全性等重點方面，需要借助新技術和新裝備來解決行業(yè)卡脖子問題，形成一套完整科學的基礎數(shù)據(jù)，為消費者答疑解惑，進而通過媒體宣傳建立消費信心。
第二，是要深挖不同地區(qū)的特色農(nóng)副產(chǎn)品資源潛力，秉承粵式三大菜系經(jīng)典，發(fā)展特色預制菜產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)美味基因與食品工業(yè)化進程的契合度，很大程度依賴或取決于對廣東本地農(nóng)業(yè)食品來源的文化理解和利用水平。
第三，引入大食物觀理念，豐富廣東現(xiàn)代預制菜的物質內涵。我們現(xiàn)在講的預制菜，很多時候都被認為是由傳統(tǒng)炒菜變成的一道道工業(yè)菜，實際上未來高水平預制菜的發(fā)展趨勢，應該是任何可利用的食源性素材通過有機與合理搭配形成的新型食物，它的類型是多元化的，多場景的，符合個性需求的，也滿足個人健康的。
第四，就是要培養(yǎng)一批熟練開發(fā)和掌握預制菜裝備使用的應用型人才。加強預制菜產(chǎn)業(yè)與高校、科研機構的合作，建立當?shù)仡A制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地，支持預制菜研發(fā)重點實驗室、工程技術研發(fā)中心建設，孵化預制菜行業(yè)人才，加強預制菜知識產(chǎn)權保護，從而推動科技創(chuàng)新和成果轉化，提升預制菜產(chǎn)業(yè)的技術水平和核心競爭力。
