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徐玉娟：發(fā)揮科技創(chuàng)新“主引擎”作用帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)革新 | 預(yù)制菜新規(guī)面面觀
編者按
日前，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（下文簡(jiǎn)稱《通知》），不僅明確凈菜、主食類產(chǎn)品、中央廚房制作的菜肴不屬于預(yù)制菜范圍，還明確規(guī)定預(yù)制菜不添加防腐劑，給消費(fèi)者吃了顆“定心丸”。
預(yù)制菜新規(guī)將對(duì)行業(yè)帶來(lái)哪些影響，相關(guān)人士又會(huì)如何回應(yīng)？即日起，南方農(nóng)村報(bào)、預(yù)制菜寶典推出“新規(guī)面面觀”系列報(bào)道，分享專家學(xué)者與行業(yè)人士的心得體會(huì)、觀點(diǎn)見(jiàn)解，敬請(qǐng)垂注。
“新規(guī)倒逼預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)科技賦能產(chǎn)品質(zhì)量，有效提升預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性?！贬槍?duì)近期發(fā)布的《通知》，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長(zhǎng)徐玉娟站在科研角度表達(dá)自身對(duì)行業(yè)獨(dú)到的見(jiàn)解。
廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)、廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院院長(zhǎng)徐玉娟
作為預(yù)制菜行業(yè)科研專家，徐玉娟及其團(tuán)隊(duì)從2021年起持續(xù)深度參與廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的推進(jìn)工作，并于2022年?duì)款^成立了廣東省預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)合研究院，以科技力量支撐產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。本次新規(guī)專訪，她結(jié)合自身從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，為我們帶來(lái)一些她對(duì)行業(yè)的觀察與思考。
新規(guī)將規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)并提升行業(yè)自律性
南方農(nóng)村報(bào): 您如何看待《通知》對(duì)預(yù)制菜范圍作出的定義？此舉將對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有何重要意義？
徐玉娟：《通知》明確預(yù)制菜的范圍和定義，給預(yù)制菜行業(yè)指明了健康發(fā)展的方向，規(guī)范了企業(yè)的生產(chǎn)，提升了行業(yè)的自律性。預(yù)制菜本來(lái)就應(yīng)該是給消費(fèi)者帶來(lái)便捷、營(yíng)養(yǎng)、安全、美味的一大類菜肴。
雖然防腐劑是食品添加劑的一種，不添加防腐劑也是對(duì)整個(gè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提出更高的要求，也間接給了預(yù)制菜產(chǎn)品信譽(yù)認(rèn)證?！锻ㄖ返贡祁A(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)通過(guò)科技賦能產(chǎn)品質(zhì)量，采用更加科學(xué)、安全的保鮮保質(zhì)技術(shù)方法，有效提升預(yù)制菜產(chǎn)品的安全性。
《通知》明確了預(yù)制菜的邊界，可避免市場(chǎng)上的混淆和誤導(dǎo)，可以更有效梳理不同類別預(yù)制菜產(chǎn)品的管理原則，方便進(jìn)行監(jiān)管。此外，預(yù)制菜明確不添加防腐劑也對(duì)預(yù)制菜制作過(guò)程和品質(zhì)管理提出更嚴(yán)格的要求。同時(shí)，大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示，能有效保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)，通過(guò)加強(qiáng)消費(fèi)者溝通，有助于消費(fèi)信心重建。
食品科技賦能預(yù)制菜生產(chǎn)轉(zhuǎn)型升級(jí)
南方農(nóng)村報(bào)：現(xiàn)行食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，允許在規(guī)定范圍和用量中使用防腐劑。而《通知》則明確預(yù)制菜不添加防腐劑。您認(rèn)為，國(guó)家為什么對(duì)預(yù)制菜提出了更高要求？現(xiàn)有保鮮技術(shù)水平及手段能否確保產(chǎn)品質(zhì)量？
徐玉娟：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是連接農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的重要產(chǎn)業(yè)之一，2023年的中央一號(hào)文件也是對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展寄予厚望，為了使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更快更好發(fā)展，也必然要提出更高的要求，從而打造成讓消費(fèi)者更放心的產(chǎn)業(yè)。
預(yù)制菜不添加防腐劑是出于人們對(duì)食品和菜肴安全品質(zhì)的更高要求，也是對(duì)標(biāo)家庭廚房，家庭廚房烹飪一般只添加調(diào)味品和一些天然添加劑如勾芡淀粉等，而不會(huì)使用防腐劑。
預(yù)制菜的生產(chǎn)大致包括原料的采購(gòu)、清洗、切割、烹飪、包裝、冷鏈、運(yùn)輸、配送等環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都有可能影響預(yù)制菜產(chǎn)品的品質(zhì)和安全。我們國(guó)家在食品加工的各環(huán)節(jié)都有明確的標(biāo)準(zhǔn)要求，可以基本滿足產(chǎn)品的安全性。
但預(yù)制菜包括很多產(chǎn)品種類，要使產(chǎn)品在較長(zhǎng)時(shí)間的貯藏后還能保持色、香、味、形變化不大，需要更多的科技元素在預(yù)制菜生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)加持和賦能。該規(guī)定的出臺(tái)促進(jìn)科研單位與生產(chǎn)企業(yè)的結(jié)合，有助于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全方位提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，將會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)更好的體驗(yàn)和享受。
科研技術(shù)服務(wù)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
南方農(nóng)村報(bào)：《通知》里提到氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮與品質(zhì)調(diào)控等關(guān)鍵共性技術(shù)。從專業(yè)角度分析，上述技術(shù)研究進(jìn)展及應(yīng)用情況如何？當(dāng)前貴單位在此方面有哪些研究進(jìn)展？
徐玉娟：通過(guò)企業(yè)與科研單位的聯(lián)合攻關(guān)與技術(shù)推動(dòng)，氣調(diào)保鮮、精準(zhǔn)保鮮和品質(zhì)調(diào)控等新的保鮮技術(shù)，已經(jīng)開(kāi)始應(yīng)用于預(yù)制菜市場(chǎng)，預(yù)制菜風(fēng)味品質(zhì)和安全性，相較于添加防腐劑等方式，都可以得到有效的改善和保障。
目前，一些新的加工技術(shù)和裝備也陸續(xù)在企業(yè)中得到推廣應(yīng)用。廣東省農(nóng)科院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所也針對(duì)市場(chǎng)和企業(yè)的需求，研發(fā)了凍眠鎖鮮、電場(chǎng)輔助等保鮮技術(shù)和超高壓處理等非熱工品質(zhì)調(diào)控技術(shù)，開(kāi)發(fā)應(yīng)用各種常見(jiàn)食材的氣調(diào)保鮮膜，也轉(zhuǎn)化到企業(yè)應(yīng)用。
在品質(zhì)調(diào)控方面，結(jié)合AI智能、精準(zhǔn)分析等技術(shù)，建立預(yù)制菜加工和品質(zhì)安全數(shù)據(jù)庫(kù)，精準(zhǔn)把控食材在采購(gòu)、加工和貯藏等方面的品質(zhì)變化，從實(shí)際有效地解決預(yù)制菜市場(chǎng)存在的風(fēng)味衰減等品質(zhì)問(wèn)題，全面提升預(yù)制菜的質(zhì)量。
南方農(nóng)村報(bào)：《通知》明確要求，創(chuàng)新非熱加工、微生物控制、微膠囊包埋等技術(shù)工藝，提升產(chǎn)品品質(zhì)和口味復(fù)原度。您能否從專業(yè)角度解釋下這些技術(shù)工藝，它們又將如何服務(wù)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展？
徐玉娟：食品非熱加工是指通過(guò)非傳統(tǒng)加熱的方法來(lái)進(jìn)行殺菌與鈍酶的技術(shù)，包括超高壓、高壓脈沖電場(chǎng)、電離輻射、速凍技術(shù)等，其對(duì)環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少，能減少熱殺菌引起的風(fēng)味劣變和營(yíng)養(yǎng)損失問(wèn)題，已成為國(guó)際食品加工業(yè)的新增長(zhǎng)點(diǎn)和推動(dòng)力。
微生物污染是影響預(yù)制菜品質(zhì)關(guān)鍵因素之一，包括原料來(lái)源、加工方法、食品加工場(chǎng)所、包裝方式、貯存環(huán)境等，減少微生物污染是提升預(yù)制菜品的關(guān)鍵一環(huán)。
微膠囊技術(shù)則是利用天然或合成高分子材料，將固體、液體或氣體物質(zhì)包裹而成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技術(shù)，被廣泛應(yīng)用于食品藥品工業(yè)中，可以改變物質(zhì)形態(tài)、保護(hù)敏感成分、隔離活性物質(zhì)、降低揮發(fā)性、使不相溶成分混合等特點(diǎn)，通過(guò)微膠囊包埋風(fēng)味成分可實(shí)現(xiàn)風(fēng)味成分的緩釋，減少風(fēng)味成分的揮發(fā)和氧化等，提升產(chǎn)品的風(fēng)味穩(wěn)定性。
另外，我所在預(yù)制菜產(chǎn)品的烹飪、速凍、包裝等技術(shù)領(lǐng)域有所建樹(shù)，建立了預(yù)制菜加工、保鮮、安全控制等技術(shù)，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)更健康發(fā)展提供理論和技術(shù)支持。上述工藝的綜合運(yùn)用將為預(yù)制菜的綠色、健康和穩(wěn)定發(fā)展奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。
新質(zhì)生產(chǎn)力為粵味增添新亮色
南方農(nóng)村報(bào)：您認(rèn)為《通知》對(duì)廣東與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何影響？廣東發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還有哪些優(yōu)勢(shì)？對(duì)進(jìn)一步推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展有何重要意義？
徐玉娟：《通知》圍繞國(guó)家提出的“新質(zhì)生產(chǎn)力”戰(zhàn)略部署，將為提升改善廣東預(yù)制菜品質(zhì)注入更多科技力量，從而提升消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)品的信心。廣東地域農(nóng)業(yè)資源優(yōu)勢(shì)明顯，政策支持力度大，預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，更容易接受新的發(fā)展理念，產(chǎn)業(yè)發(fā)展空間廣闊。
《通知》將有助于預(yù)制菜企業(yè)通過(guò)科技創(chuàng)新和加強(qiáng)過(guò)程品質(zhì)控制以提升預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量，更好地滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)預(yù)制菜的需求，從而提升消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的信心，帶動(dòng)預(yù)制菜及相關(guān)原材料的消費(fèi)和鄉(xiāng)村振興，進(jìn)一步推動(dòng)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展走在全國(guó)前列。
南方農(nóng)村報(bào)：您剛剛提到了“新質(zhì)生產(chǎn)力”，具象化到預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，您認(rèn)為廣東應(yīng)如何因地制宜推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，加快培育新質(zhì)生產(chǎn)力？
徐玉娟：廣東發(fā)展預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)條件是得天獨(dú)厚的。首先，是要繼續(xù)發(fā)揮科技創(chuàng)新帶動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)革新的引擎作用。尤其是在預(yù)制菜行業(yè)中的普遍關(guān)注點(diǎn)，例如口味還原度、營(yíng)養(yǎng)安全性等重點(diǎn)方面，需要借助新技術(shù)和新裝備來(lái)解決行業(yè)卡脖子問(wèn)題，形成一套完整科學(xué)的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為消費(fèi)者答疑解惑，進(jìn)而通過(guò)媒體宣傳建立消費(fèi)信心。
第二，是要深挖不同地區(qū)的特色農(nóng)副產(chǎn)品資源潛力，秉承粵式三大菜系經(jīng)典，發(fā)展特色預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。傳統(tǒng)美味基因與食品工業(yè)化進(jìn)程的契合度，很大程度依賴或取決于對(duì)廣東本地農(nóng)業(yè)食品來(lái)源的文化理解和利用水平。
第三，引入大食物觀理念，豐富廣東現(xiàn)代預(yù)制菜的物質(zhì)內(nèi)涵。我們現(xiàn)在講的預(yù)制菜，很多時(shí)候都被認(rèn)為是由傳統(tǒng)炒菜變成的一道道工業(yè)菜，實(shí)際上未來(lái)高水平預(yù)制菜的發(fā)展趨勢(shì)，應(yīng)該是任何可利用的食源性素材通過(guò)有機(jī)與合理搭配形成的新型食物，它的類型是多元化的，多場(chǎng)景的，符合個(gè)性需求的，也滿足個(gè)人健康的。
第四，就是要培養(yǎng)一批熟練開(kāi)發(fā)和掌握預(yù)制菜裝備使用的應(yīng)用型人才。加強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)與高校、科研機(jī)構(gòu)的合作，建立當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜的研發(fā)基地和人才培養(yǎng)基地，支持預(yù)制菜研發(fā)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、工程技術(shù)研發(fā)中心建設(shè)，孵化預(yù)制菜行業(yè)人才，加強(qiáng)預(yù)制菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，從而推動(dòng)科技創(chuàng)新和成果轉(zhuǎn)化，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)水平和核心競(jìng)爭(zhēng)力。
