手機(jī)版
微信
徐玉娟：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議
一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和意義
預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型。中央廚房是具有獨(dú)立的加工場(chǎng)所及設(shè)施，可集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接將預(yù)制菜配送給餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)者或消費(fèi)者。相比傳統(tǒng)餐廚加工，中央廚房（預(yù)制菜）具有保障食品衛(wèi)生安全、降低原材料損耗、提高生產(chǎn)效率、節(jié)約后廚面積、統(tǒng)一處理副產(chǎn)物等諸多優(yōu)勢(shì)。
近十年來(lái)，發(fā)達(dá)國(guó)家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)展迅猛，據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年美國(guó)市場(chǎng)規(guī)模454億美元，日本市場(chǎng)規(guī)模240億美元。我國(guó)居民收入水平上升，人均食品消費(fèi)支出整體呈上升趨勢(shì)，飲食結(jié)構(gòu)升級(jí)；而現(xiàn)代社會(huì)生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求不斷上升，餐飲企業(yè)對(duì)第三方代工菜品需求也在不斷增加......這些因素推動(dòng)了我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。我國(guó)目前有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)7.19萬(wàn)家，2021年國(guó)內(nèi)市場(chǎng)規(guī)模預(yù)估可達(dá)3459億元。
廣東省農(nóng)業(yè)發(fā)展迅猛、形勢(shì)持續(xù)向好，為預(yù)制菜提供了充足的原料供應(yīng)，其中水產(chǎn)、特色果蔬、南藥、藥食同源資源等產(chǎn)量排在全國(guó)前列。但是，廣東果蔬、水產(chǎn)等原料總體供大于求，迫切需要外銷或加工，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是解決原料出路和增值的重要途徑，可有效促進(jìn)三產(chǎn)的融合發(fā)展。
廣東源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的飲食文化，粵菜作為全國(guó)八大菜系之一，嶺南“食療養(yǎng)生”歷史悠久。另一方面，粵港澳大灣區(qū)人口多、經(jīng)濟(jì)水平高、市場(chǎng)需求大、消費(fèi)能力強(qiáng)。2020年廣東總食品消費(fèi)為12670億元，其中餐飲消費(fèi)1465億元，占食品消費(fèi)的11.6%。如以中央廚房預(yù)制菜比例提升8%計(jì)，市場(chǎng)預(yù)計(jì)可增加約1000億元。因此，廣東省具有預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的先決條件。
中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)可助推廣東重大戰(zhàn)略。實(shí)現(xiàn)“珠江水、廣東糧、粵式菜”轉(zhuǎn)型升級(jí)，成為廣東民生工程、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)集群的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。
二、發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的建議
中央廚房（預(yù)制菜）是農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)向餐飲的滲透，是傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)業(yè)走向科學(xué)化、工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、營(yíng)養(yǎng)健康化的必由之路?，F(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展需要“現(xiàn)代技術(shù)集群支撐”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要多學(xué)科交叉融合，以創(chuàng)新驅(qū)動(dòng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
科技創(chuàng)新的總體思路是，以農(nóng)產(chǎn)品為原料，采用營(yíng)養(yǎng)導(dǎo)向的加工技術(shù)手段，開發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的預(yù)制菜，實(shí)現(xiàn)智能、綠色、安全、高效的集成目標(biāo)，滿足人們多元化的消費(fèi)需求。
以此，建議啟動(dòng)中央廚房科技創(chuàng)新的五大重點(diǎn)工程：
1.原料品質(zhì)數(shù)據(jù)化工程——預(yù)制菜原料品質(zhì)數(shù)據(jù)庫(kù)構(gòu)建
構(gòu)建廣東特色農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)和貯藏、加工特性大數(shù)據(jù)，為預(yù)制菜食品原料篩選、新型營(yíng)養(yǎng)與功能組分的挖掘、食品安全追溯體系建立提供參考。
2.預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化工程——加工品質(zhì)控制技術(shù)集成創(chuàng)新
建立預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)量化評(píng)價(jià)模型，構(gòu)建其原配料標(biāo)準(zhǔn)、加工工藝標(biāo)準(zhǔn)、成品營(yíng)養(yǎng)與味覺指紋圖譜品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)體系，建立潮州菜、廣府菜、客家菜等菜系特征風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，突破標(biāo)準(zhǔn)化加工關(guān)鍵技術(shù)，實(shí)現(xiàn)從“手工經(jīng)驗(yàn)”向“標(biāo)準(zhǔn)化”跨越。
3.生產(chǎn)智能化工程——綠色制造關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與集成
中央廚房不是“小鍋換大鍋、小廚房換大廚房”，而是工業(yè)化生產(chǎn)，屬于制造業(yè)。要集成應(yīng)用生物、工程、信息等技術(shù)，建立以整體加工利用為核心的綠色化、智能化和高度集成化預(yù)制菜加工成套技術(shù)和裝備。
4.營(yíng)養(yǎng)健康化工程——個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)菜肴設(shè)計(jì)關(guān)鍵技術(shù)
隨著生活水平的提高，已從“吃得飽”“吃的好”過渡到“吃的健康”。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品原料營(yíng)養(yǎng)大數(shù)據(jù)、膳食營(yíng)養(yǎng)指南、不同年齡、不同人群需求等，構(gòu)建產(chǎn)品精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)設(shè)計(jì)模型，創(chuàng)制個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)預(yù)制菜。
5.預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工程——相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)
建立預(yù)制菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范原材料追溯、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等環(huán)節(jié)，并針對(duì)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地域明顯，品類繁多特點(diǎn)，制定相關(guān)地方標(biāo)準(zhǔn)。
專家簡(jiǎn)介：
徐玉娟，全國(guó)先進(jìn)工作者、全國(guó)“三八”紅旗手，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)，博士，研究員。兼任廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術(shù)國(guó)家地方聯(lián)合工程研究中心副主任、廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系嶺南水果采后處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究，共主持省級(jí)以上科技項(xiàng)目20多項(xiàng)，獲省級(jí)以上科技成果獎(jiǎng)17項(xiàng)。
