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徐玉娟：預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及建議
一、預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀和意義
預(yù)制菜是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類輔料，用現(xiàn)代化標準集中生產(chǎn)，經(jīng)過分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)加工而成的成品或半成品。預(yù)制菜主要包括即食、即熱、即烹、即配四種類型。中央廚房是具有獨立的加工場所及設(shè)施，可集中完成食品成品或半成品的加工制作，并直接將預(yù)制菜配送給餐飲業(yè)的經(jīng)營者或消費者。相比傳統(tǒng)餐廚加工，中央廚房（預(yù)制菜）具有保障食品衛(wèi)生安全、降低原材料損耗、提高生產(chǎn)效率、節(jié)約后廚面積、統(tǒng)一處理副產(chǎn)物等諸多優(yōu)勢。
近十年來，發(fā)達國家預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進展迅猛，據(jù)統(tǒng)計，2020年美國市場規(guī)模454億美元，日本市場規(guī)模240億美元。我國居民收入水平上升，人均食品消費支出整體呈上升趨勢，飲食結(jié)構(gòu)升級；而現(xiàn)代社會生活形態(tài)變遷，便捷類食品需求不斷上升，餐飲企業(yè)對第三方代工菜品需求也在不斷增加......這些因素推動了我國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。我國目前有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)7.19萬家，2021年國內(nèi)市場規(guī)模預(yù)估可達3459億元。
廣東省農(nóng)業(yè)發(fā)展迅猛、形勢持續(xù)向好，為預(yù)制菜提供了充足的原料供應(yīng)，其中水產(chǎn)、特色果蔬、南藥、藥食同源資源等產(chǎn)量排在全國前列。但是，廣東果蔬、水產(chǎn)等原料總體供大于求，迫切需要外銷或加工，而預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)則是解決原料出路和增值的重要途徑，可有效促進三產(chǎn)的融合發(fā)展。
廣東源遠流長的飲食文化，粵菜作為全國八大菜系之一，嶺南“食療養(yǎng)生”歷史悠久。另一方面，粵港澳大灣區(qū)人口多、經(jīng)濟水平高、市場需求大、消費能力強。2020年廣東總食品消費為12670億元，其中餐飲消費1465億元，占食品消費的11.6%。如以中央廚房預(yù)制菜比例提升8%計，市場預(yù)計可增加約1000億元。因此，廣東省具有預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展的先決條件。
中央廚房（預(yù)制菜）產(chǎn)業(yè)可助推廣東重大戰(zhàn)略。實現(xiàn)“珠江水、廣東糧、粵式菜”轉(zhuǎn)型升級，成為廣東民生工程、鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)食品產(chǎn)業(yè)集群的堅實基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。
二、發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的建議
中央廚房（預(yù)制菜）是農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)向餐飲的滲透，是傳統(tǒng)烹飪產(chǎn)業(yè)走向科學(xué)化、工業(yè)化、標準化、營養(yǎng)健康化的必由之路。現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)集群發(fā)展需要“現(xiàn)代技術(shù)集群支撐”，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要多學(xué)科交叉融合，以創(chuàng)新驅(qū)動產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
科技創(chuàng)新的總體思路是，以農(nóng)產(chǎn)品為原料，采用營養(yǎng)導(dǎo)向的加工技術(shù)手段，開發(fā)營養(yǎng)健康的預(yù)制菜，實現(xiàn)智能、綠色、安全、高效的集成目標，滿足人們多元化的消費需求。
以此，建議啟動中央廚房科技創(chuàng)新的五大重點工程：
1.原料品質(zhì)數(shù)據(jù)化工程——預(yù)制菜原料品質(zhì)數(shù)據(jù)庫構(gòu)建
構(gòu)建廣東特色農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)、營養(yǎng)和貯藏、加工特性大數(shù)據(jù)，為預(yù)制菜食品原料篩選、新型營養(yǎng)與功能組分的挖掘、食品安全追溯體系建立提供參考。
2.預(yù)制菜標準化工程——加工品質(zhì)控制技術(shù)集成創(chuàng)新
建立預(yù)制菜營養(yǎng)品質(zhì)量化評價模型，構(gòu)建其原配料標準、加工工藝標準、成品營養(yǎng)與味覺指紋圖譜品質(zhì)標準體系，建立潮州菜、廣府菜、客家菜等菜系特征風(fēng)味數(shù)據(jù)庫，突破標準化加工關(guān)鍵技術(shù)，實現(xiàn)從“手工經(jīng)驗”向“標準化”跨越。
3.生產(chǎn)智能化工程——綠色制造關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與集成
中央廚房不是“小鍋換大鍋、小廚房換大廚房”，而是工業(yè)化生產(chǎn)，屬于制造業(yè)。要集成應(yīng)用生物、工程、信息等技術(shù)，建立以整體加工利用為核心的綠色化、智能化和高度集成化預(yù)制菜加工成套技術(shù)和裝備。
4.營養(yǎng)健康化工程——個性化營養(yǎng)菜肴設(shè)計關(guān)鍵技術(shù)
隨著生活水平的提高，已從“吃得飽”“吃的好”過渡到“吃的健康”。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品原料營養(yǎng)大數(shù)據(jù)、膳食營養(yǎng)指南、不同年齡、不同人群需求等，構(gòu)建產(chǎn)品精準營養(yǎng)設(shè)計模型，創(chuàng)制個性化營養(yǎng)預(yù)制菜。
5.預(yù)制菜標準體系建設(shè)工程——相關(guān)行業(yè)標準和地方標準
建立預(yù)制菜行業(yè)標準，規(guī)范原材料追溯、標準化生產(chǎn)和冷鏈物流配送等環(huán)節(jié)，并針對廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)地域明顯，品類繁多特點，制定相關(guān)地方標準。
專家簡介：
徐玉娟，全國先進工作者、全國“三八”紅旗手，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長，博士，研究員。兼任廣東省農(nóng)產(chǎn)品加工重點實驗室副主任、熱帶亞熱帶果蔬加工技術(shù)國家地方聯(lián)合工程研究中心副主任、廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系嶺南水果采后處理與加工崗位專家。主要從事果蔬保鮮與加工研究，共主持省級以上科技項目20多項，獲省級以上科技成果獎17項。
