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余元善：食品非熱加工技術及其在預制菜的應用
食品非熱加工技術你了解多少？國家級專家直播解讀，超5萬人線上聽課。
“食品非熱加工技術在食品產(chǎn)業(yè)中的應用越來越廣泛，已成為國際食品加工業(yè)的新增長點和推動力?！庇嘣平榻B，近年來，消費者對食品的新鮮度、營養(yǎng)、安全和功能的要求越來越高，極大地推動國際上對食品非熱加工技術的研究與發(fā)展。
吃得安心是包括預制菜在內(nèi)所有食品的生命線。安全又保有風味，則是對美食的基本追求。以廣東省為例，廣東人在吃上面講究一個“鮮”字，在粵味預制菜產(chǎn)業(yè)奮力發(fā)展背景下，廣東省發(fā)布了18項關鍵技術，在風味還原、營養(yǎng)保持、菜品保鮮等方面，掌握了核心技術，其中就包括“食品非熱加工技術”。
4月26日，南方農(nóng)村報社、預制菜寶典邀請到廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工研究室主任、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學家余元善作客“預制菜大講堂”分享《食品非熱加工技術及其在預制菜的應用》。
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從熱加工到“冷”革命
守住食品營養(yǎng)風味
余元善表示，與傳統(tǒng)的“熱加工”技術相比，食品非熱加工具有殺菌溫度低，能更好保持食品固有營養(yǎng)成分、質(zhì)構(gòu)、色澤和新鮮度等特點。同時，在保證食品質(zhì)量安全，保證營養(yǎng)品質(zhì)的前提下，可以延長貨架期，從而達到降低成本的效果，易于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。
據(jù)了解，食品非熱加工技術是指在食品行業(yè)中通過非傳統(tǒng)加熱的方法來主要進行殺菌與鈍酶的技術，包括超高壓、高壓脈沖電場、高壓二氧化碳、電離輻射、脈沖磁場、速凍技術等，其對環(huán)境污染小、加工能耗與污染排放少。
余元善就其中的超高壓及速凍技術做了重點分享。
“超高壓處理能有效殺滅菠蘿汁中的微生物、保護原汁品質(zhì)?！庇嘣埔猿邏杭夹g舉例，通過對照實驗數(shù)據(jù)，儲藏的前21天，經(jīng)超高壓和熱處理的菠蘿果汁中微生物含量較少，大腸菌群、酵母和霉菌均未檢出。而超高壓處理組顯著保留菠蘿果汁中的葡萄糖、果糖和蔗糖、抗壞血酸、總黃酮和總酚及抗氧化活性，以及更好地保留菠蘿果汁的初始顏色，和未經(jīng)處理的菠蘿果汁中風味物質(zhì)組成較為類似，而熱處理的差異則較大。
可以說，這場食品熱加工方式悄然發(fā)生的“冷革命”，正有效地解決傳統(tǒng)著“熱加工”帶來的食品營養(yǎng)成分流失、色澤、風味改變等問題，能夠更好地滿足消費者對食品安全、營養(yǎng)、風味日益提升的需求。
資料圖片
學研企合作做好品控標準
延伸預制菜“出走”半徑
在消費升級背景下，預制菜成為當前最火熱的話題之一。政府、產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)、生鮮電商都在關注及布局這個萬億市場。
預制菜，是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品。它省去了食材采購的煩惱，簡化了制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學包裝，再通過加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品，成為時下火熱的一盤“菜”。
民以食為天，從魚塘、田間到餐桌，如何安全、保鮮抵達消費者手上，是這個產(chǎn)業(yè)頂層設計不可忽視的問題。對于預制菜來說，走得遠不遠，一方面由物流來決定，而選擇怎樣的加工方式，很大程度上也決定了它們的行走半徑。
與常溫保存的料理包最大的不同，是預制菜是通過低溫冷凍來保證食材新鮮的，其加工方式更安全。
“預制菜中的冷藏、保鮮，用到了速凍技術，超高壓則在殺菌中發(fā)揮著至關重要的作用。”余元善介紹。據(jù)了解，廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工創(chuàng)新團隊積極探索開發(fā)食品非熱加工技術在預制菜方面的應用工作，目前團隊已與順德北滘鎮(zhèn)聯(lián)合組建順德美食工業(yè)化研究院，進行順德美食工業(yè)產(chǎn)品和預制菜的安全控制技術研究及標準制定。企業(yè)方面，則與國聯(lián)水產(chǎn)、廣州酒家、恒興食品等開展技術合作，進行預制菜工業(yè)化加工共性關鍵技術研究，研發(fā)新品。
讓魚“游”得更遠
讓果蔬香飄全球
2022年1月，《區(qū)域全面經(jīng)濟伙伴關系協(xié)定》（RCEP）正式落地實施，為我國農(nóng)業(yè)擴大貿(mào)易規(guī)模、謀劃區(qū)域內(nèi)產(chǎn)業(yè)鏈價值鏈布局、擴大優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品出口、促進農(nóng)業(yè)服務貿(mào)易“走出去”帶來機遇和挑戰(zhàn)。
據(jù)海關總署數(shù)據(jù)，RCEP生效首季，我國與14個成員國貿(mào)易額增長6.9%，RCEP成員國貿(mào)易額已占中國外貿(mào)總額的30.4%。RCEP落地實施不斷深化，帶來了廣闊的增量市場。以預制菜市場為例，在RCEP的催化下，預制菜讓國內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品迅速與國際市場融合，企業(yè)可以在成員國間更優(yōu)惠地采購原料，也可以將產(chǎn)品銷往更廣闊的市場，帶來了進口與出口的雙重紅利。
以廣東為例，在“雙循環(huán)”新發(fā)展格局下，更多“粵字號”農(nóng)產(chǎn)品走了出去，也讓世界愛上了廣東預制菜；據(jù)了解，RCEP已為粵企預制菜業(yè)務帶來了10多個國家的廣闊增量市場。在此背景下，制作提供更安全、更鮮美的果蔬、魚蝦肉等農(nóng)產(chǎn)品及預制菜，是在保障糧食安全，更好融入RCEP的最基本要求，能夠提供這樣工藝的“食品非熱加工技術”就顯得尤為重要。
2022年3月，廣東發(fā)布《加快推進廣東預制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，把預制菜作為推動農(nóng)村一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的突破口。相信隨著食品非熱加工技術在預制菜上更廣泛的應用，對預制菜工業(yè)化、標準化、定量化生產(chǎn)，以及制作工藝的標準制定、拓寬市場等都或?qū)碛忠粓鲂碌母锩?/p>
專家簡介：
余元善，四級研究員，一直從農(nóng)產(chǎn)品加工研究工作，廣東省農(nóng)業(yè)科學院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究室主任。廣東省特支計劃科技創(chuàng)新青年拔尖人才，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學家，國家農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)十佳杰出青年科技人才，廣東省“揚帆計劃”第五批引進創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)團隊帶頭人，廣東省百名博士博士后創(chuàng)新人物。2020年獲廣東省科技進步一等獎（排名第1）；2019年獲中國產(chǎn)學研合作創(chuàng)新成果一等獎1項（排名第4）；2018年獲廣東省科技進步一等獎（排名第3）；2016年獲廣東省科學技術三等獎（排名第3）；2017獲廣東省農(nóng)業(yè)推廣獎一等獎（排名第1）；2019獲廣東省農(nóng)業(yè)推廣獎一等獎（排名第2）；申請發(fā)明專利20件，獲授權(quán)10件；發(fā)表論文132篇，其中SCI論文32篇。
