加工所在乳酸菌發(fā)酵促進(jìn)荔枝果肉多糖可溶化轉(zhuǎn)化規(guī)律及機(jī)制研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所功能食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在食品領(lǐng)域頂級(jí)期刊Journal of Agricultural and Food Chemistry（中科院農(nóng)林科學(xué)一區(qū)TOP，IF=5.7）發(fā)表了題為“Accumulation of Water-Soluble Polysaccharides during Lychee Pulp Fermentation with Lactiplantibacillus plantarum Involves Endoglucanase Expression”的封面論文。加工所為論文第一完成單位，加工所聯(lián)培博士研究生黃桂濤為論文第一作者，張名位研究員和黃菲研究員為論文共同通訊作者。
乳酸菌發(fā)酵是提高果蔬營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的重要加工手段，多糖是荔枝果肉中的重要活性成分。針對(duì)乳酸菌發(fā)酵對(duì)荔枝果肉中活性多糖的影響及調(diào)控機(jī)制不清楚等問(wèn)題，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)植物乳桿菌能降解荔枝果漿中以葡萄糖、阿拉伯糖、半乳糖醛酸和半乳糖為主要組成單元的荔枝果肉水不溶性多糖（WISP），將其部分轉(zhuǎn)化為水溶性多糖（WSP），提高水溶性多糖得率，增加WSP中葡萄糖含量占比、改變其微觀結(jié)構(gòu)，促進(jìn)其對(duì)A. muciniphila菌的增殖活性；通過(guò)基因組解析、原核表達(dá)和酶解實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)并證實(shí)植物乳桿菌通過(guò)上調(diào)三種內(nèi)切性葡聚糖苷酶編碼序列轉(zhuǎn)錄表達(dá)、分泌內(nèi)切性葡聚糖苷酶，催化富含纖維素和半纖維素的荔枝果肉WISP降解生成WSP。本研究首次從碳水化合物活性酶的角度闡明植物乳桿菌發(fā)酵促使荔枝果肉多糖可溶化轉(zhuǎn)化的分子機(jī)制，為乳酸菌發(fā)酵調(diào)控果蔬中活性成分研究提供了新思路。
研究得到了國(guó)家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32230085）、廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研究發(fā)展項(xiàng)目（2022B0202020004）、國(guó)家高端外國(guó)專家引進(jìn)計(jì)劃（G2023030028L）等項(xiàng)目的資助。
原文鏈接：https://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/acs.jafc.4c08859
