加工所在糙米柔性調(diào)質(zhì)改善蒸煮和食味品質(zhì)研究方面取得新進(jìn)展
近日，加工所功能食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)在食品領(lǐng)域頂級期刊Food Chemistry（中科院農(nóng)林科學(xué)一區(qū)TOP，IF=8.5）發(fā)表了題為“Cyclic trace enzymatic hydrolysis pretreatment enhances brown rice: Cooking and taste”的研究論文。加工所為論文第一完成單位，加工所鄧媛元研究員和周鵬飛副研究員為論文共同第一作者，深圳職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品藥品學(xué)院劉冬教授和加工所曾嘉銳博士為論文共同通訊作者。
糙米營養(yǎng)豐富，但因其烹飪不便以及口感不佳而導(dǎo)致消費(fèi)接受度較低。常用的酶法和物理加工方式能夠提高糙米的食用品質(zhì)，但也可能導(dǎo)致營養(yǎng)成分的損失。本研究探討了微量加濕分步酶解（CEH）對糙米的柔性調(diào)質(zhì)效果，并將其與另外兩種處理方式：微量循環(huán)水處理（CWI）和一次性噴淋酶解（DEH）進(jìn)行了對比。結(jié)果顯示，CEH提高了糙米的含水量，且裂紋率相對較低。CEH處理后最佳烹飪時(shí)間縮短了14.3%，硬度降低了22.6%，同時(shí)感官評分顯著提高（p< 0.05）。與DEH相比，經(jīng)過CEH處理的米粒蒸煮后自由水比例降低，結(jié)構(gòu)保持更為完整。與CWI相比，CEH破壞了纖維結(jié)構(gòu)，形成了水通道，促進(jìn)了水分吸收和米飯軟化。研究結(jié)果提供了一種新型的糙米柔性調(diào)質(zhì)方式，有助于改善糙米的烹飪品質(zhì)、食用口感和營養(yǎng)價(jià)值，對于響應(yīng)“國家全谷物行動計(jì)劃（2024-2035年）”，推廣普及糙米主食化消費(fèi)具有積極意義。
該研究得到了廣東省重點(diǎn)領(lǐng)域研發(fā)計(jì)劃項(xiàng)目(2023B0202060002)、深圳市科技計(jì)劃項(xiàng)目(No.KCXFZ20230731100704006)、科技創(chuàng)新戰(zhàn)略(高水平廣東省農(nóng)科院建設(shè))專項(xiàng)資金(R2023PY-JG014)、廣東省特支計(jì)劃項(xiàng)目(2019BT02N112)以及廣東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建設(shè)項(xiàng)目(水稻產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系，2024CXTD05)等項(xiàng)目的資助。
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2025.143853
